Δεν ξέρω αν το έχετε παρατηρήσει, αλλά μερικά από τα πιο νόστιμα πράγματα της ελληνικής κουζίνας κατά παράδοση, τα τρώμε μόνο λίγες μέρες το χρόνο. Όπως ο ταχινένιος χαλβάς, η λαγάνα και ο ταραμάς και πιο ειδικά η ταραμοσαλάτα. Ευτυχώς σιγά-σιγά πολλές ταβέρνες τα εντάσσουν στο μενού τους, ώστε να τα απολαμβάνουμε και άλλες φορές!
Τι ξέρετε όμως για τον ταραμά; Τι είναι ακριβώς;
Η λέξη ταραμάς είναι τουρκικής προέλευσης και βγαίνει από τη λέξη tarama που σημαίνει αυγά ψαριών.
Πρόκειται για αβγά ψαριού. Τα έχουμε αγαπήσει πάρα πολύ, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά παντού. Φερ’ ειπείν ο ακριβότερος μεζές του κόσμου, το χαβιάρι, αποτελεί τα αβγά του οξύρυγχου.
Τρώμε επίσης τα αβγά του σολομού, το γνωστό σε όλους μας μπρικ, τα αβγά της πέστροφας σαν ένα υποκατάστατο του χαβιαριού και τέλος τα αβγά του μπακαλιάρου που δεν είναι τίποτα άλλο από τον αγαπημένο μας ταραμά.
Αβγά λοιπόν από μπακαλιάρο είναι ο ταραμάς. Ο μπακαλιάρος αλιεύεται πυρετωδώς στις βόρειες θάλασσες και πέρα από τον Αρκτικό κύκλο από μικρούς στολίσκους τόσο των Σκανδιναβικών χωρών, όσο και της Ρωσίας. Ελάχιστες από τις ποσότητες που ψαρεύονται καταναλώνονται φρέσκιες. Μερικές καταψύχονται, άλλες φιλετάρονται, οι μεγαλύτερες όμως ποσότητες αλατίζονται καλά και κρεμιούνται σε ειδικά σύρματα να αερίζονται καλά. Έτσι λοιπόν δημιουργείται ο γνωστός μας και μη εξαιρετέος μπακαλιάρος υγράλατος (ο αλμυρός), όπου είναι ο αγαπημένος μας μεζές στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου του Ευαγγελισμού.
Τα αβγά του μπακαλιάρου αφαιρούνται, πριν βάλουν το ψάρι να ξεραθεί, τα αλατίζουν καλά και τα βάζουν μέσα σε μεγάλα βαρέλια να ωριμάσουν. Στη συνέχεια, και μετά από ένα εύλογο διάστημα ημερών αφαιρούν την μεμβράνη που τα περιβάλλει, τα ανακατεύουν και η πρώτη ύλη του ταραμά είναι σχεδόν έτοιμη.
Η καλύτερη ποιότητα ταραμά είναι ο λεγόμενος λευκός αν και στην πραγματικότητα το χρώμα του ελαφρώς γκριζόλευκο. Ο λευκός ταραμάς είναι “καθαρός” δηλαδή περιέχει 100% αυγά ψαριών και για αυτό είναι ακριβός, αλλά φτιάχνει νοστιμότερη ταραμοσαλάτα..
Πολλά κράτη του κόσμου, μεταξύ αυτών και η Ελλάδα, βάφει τεχνητά τον ταραμά με κόκκινη μπογιά για λόγους αισθητικής. Έχει δηλαδή διαπιστωθεί ότι το καταναλωτικό κοινό προτιμάει τον κόκκινο ταραμά.
Εσείς όμως από εδώ και μπρος θα γνωρίζετε ότι το κόκκινο είναι τεχνητό χρώμα και ότι ναι μεν ο λευκός ταραμάς είναι ακριβότερος στα ράφια του σούπερ μάρκετ από τον κόκκινο, αλλά εκτός από καλύτερος ποιοτικά, επίσης χρειάζεται μικρότερη ποσότητα για να φτιάξει κανείς μια ποσότητα ταραμοσαλάτας, από τον αντίστοιχο κόκκινο.
Όταν αγοράζετε ταραμά πρέπει να έχει μια ευχάριστη , πικάντικη αλμυρή μυρωδιά, να μην μυρίζει ταγκίλα και πολυκαιρισμένο ψάρι.
Η ταραμοσαλάτα που αγαπάμε είναι στην ουσία μια κρεμώδης αλοιφή, την οποία κατά κύριο λόγο την ετοιμάζουμε ανακατεύοντας τα εξαιρετικά αλμυρά αβγά του μπακαλιάρου μαζί με λάδι, λεμόνι και εναλλακτικά πατάτα βραστή ή μουλιασμένο ψωμί. Αυτά τα δύο υλικά λοιπόν η πατάτα ή το μουλιασμένο ψωμί έχουν διχάσει την Ελλάδα.
Και τα δύο έχουν φανατικούς οπαδούς καθώς και οι δύο μορφές παρασκευής της ταραμοσαλάτας είναι εξαιρετικές.
Και αντιλαμβάνεστε βέβαια ότι κάθε νοικοκυρά έχει το δικό της μυστικό βάζοντας λιγότερο ή περισσότερο λάδι, λιγότερο ή περισσότερο λεμόνι και σε αρκετές περιπτώσεις λίγο τριμμένο κρεμμύδι. Λέγεται οτι η καλύτερη συνταγή ταραμοσαλάτας είναι χωρίς πατάτα και χωρίς βρεγμένη ψίχα, παρά μόνο με λίγο κρεμμύδι, λίγο λεμόνι και μπόλικο λάδι. Σαν να ήταν δηλαδή μαγιονέζα που στη θέση του κρόκου είχε μπει η ποσότητα του ταραμά.
Πρέπει να τονίσουμε ότι στις μέρες μας γίνεται ταραμοσαλάτα εξαιρετικής ποιότητας και από το αβγοτάραχο Μεσολογγίου το οποίο είναι τα αβγά της μπάφας δηλαδή του θηλυκού κεφάλου.
Τώρα εάν ψάχνει κανείς τα οργανοληπτικά του ταραμά, το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζει κάποιος είναι, πως είναι εξαιρετικά παχυντικός και ότι αν επίσης γίνει ταραμοσαλάτα ακόμα περισσότερο, μιας και περιέχει σημαντική ποσότητα από ελαιολάδου. Είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες, έχει ελάχιστα λιπαρά και είναι πλούσιος σε ασβέστιο και φωσφόρο.
