Με τον όρο «ψύξη» ή «κατάψυξη» αναφερόμαστε στη δημιουργία συνθηκών χαμηλών θερμοκρασιών, με σκοπό τη χρονική παράταση της συντήρησης των τροφίμων. Οι άνθρωποι, εδώ και αιώνες, για να εξασφαλίσουν τη διατήρηση των τροφίμων για μεγάλα χρονικά διαστήματα, έχουν εφεύρει πολλές μεθόδους συντήρησης, οι οποίες χρησιμοποιούνται έως τις μέρες μας και αποτρέπουν τις αλλοιώσεις και τις αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων.
Είναι αποδεδειγμένο ότι, όσο η θερμοκρασία μειώνεται, τόσο επιβραδύνεται και ο ρυθμός ανάπτυξης και δράσης των μικροοργανισμών. Επίσης, επιβραδύνονται οι χημικές και ενζυμικές μεταβολές των φυτικών και ζωικών ιστών, καθώς και εκείνες των χημικών δράσεων που οδηγούν σε αλλοιώσεις, όπως η οξείδωση λιπαρών, χρωστικών και θρεπτικών ουσιών, βιταμινών κ.λ.π. Έτσι, ανάλογα με το είδος του τροφίμου, τις φυσικοχημικές του ιδιότητες και το προϋπάρχον μικροβιακό φορτίο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και αντίστοιχο εύρος θερμοκρασιών, ώστε να επιτευχθεί η ασφαλής συντήρηση. Οι θερμοκρασίες που εξουδετερώνουν τη δράση των μικροοργανισμών δεν είναι ίδιες με αυτές που αναστέλλουν τη δράση των ενζύμων. Συνήθως οι ενζυμικές αντιδράσεις αναστέλλονται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (-20°C) με κάποιες από αυτές, μάλιστα, να συνεχίζουν τη δράση τους και σε ακόμα μεγαλύτερο ψύχος (-34°C).
Ορισμός της «ψύξης» και της «κατάψυξης»
Η «ψύξη» είναι η μέθοδος συντήρησης κατά την οποία τα προϊόντα υποβάλλονται σε θερμοκρασίες από 0°C έως 5°C. Με τον τρόπο αυτό δεν επιτυγχάνεται η θανάτωση των μικροβίων και των ενζύμων, αλλά η επιβράδυνση της δράσης τους και επομένως η παράταση της ζωής των προϊόντων, έστω και βραχυχρόνια.
Η «κατάψυξη» είναι είναι ένας τρόπος συντήρησης των τροφίμων που βασίζεται στη διαδικασία πήξης του νερού, κατά την οποία αυτό μεταβάλλεται από υγρή κατάσταση σε στερεή. Το χημικά καθαρό νερό μετατρέπεται σε πάγο στους 0°C. Το νερό που περιέχουν τα τρόφιμα, όμως, δεν είναι «καθαρό», καθώς περιέχει διαλυμένες ουσίες από το τρόφιμο, οι οποίες χαμηλώνουν το σημείο πήξης του νερού με αποτέλεσμα να παγώνει σε χαμηλότερες από τους 0°C θερμοκρασίες. Επίσης, τα τρόφιμα που περιέχουν γαλακτοματοποιητές ή σταθεροποιητές, που ως γνωστόν δεσμεύουν κάποιες ποσότητες από το νερό που περιέχεται στα τρόφιμα, καταψύχονται σε ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Δεν υπάρχει συγκεκριμένο σημείο πήξης αλλά μια περιοχή θερμοκρασιών στην οποία το νερό μετατρέπεται σιγά-σιγά σε πάγο και αυτή η περιοχή είναι διαφορετική για κάθε τρόφιμο.
Στην περίπτωση της κατάψυξης, το τρόφιμο υπόκειται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, κάτω του μηδενός, συνήθως από -12°C έως -18°C. Το πόσο χαμηλά μπορεί να φτάσει η θερμοκρασία εξαρτάται από το είδος του τροφίμου. Με την εφαρμογή της κατάψυξης έχουμε ελαχιστοποίηση της δράσης των μικροοργανισμών και των ενζύμων που είναι υπεύθυνα για ανεπιθύμητες αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Η ελαχιστοποίηση αυτή σημαίνει ότι οι χημικές και βιοχημικές αντιδράσεις εξελίσσονται με τόσο αργό ρυθμό, που οι επιπτώσεις τους είναι μηδαμινές. Οι δε μικροοργανισμοί, όχι μόνο δεν αναπτύσσονται, αλλά σε μεγάλο ποσοστό εξαλείφονται. Παρατηρούμε, λοιπόν, ότι το ψύχος παρουσιάζει μικροβιοστατική και μικροβιοκτόνο δράση, προκαλώντας μείωση του μικροβιακού πληθυσμού, χωρίς όμως να προκαλεί την ολοκληρωτική καταστροφή του.
Ο μηχανισμός της θανατηφόρου επίδρασης των χαμηλών θερμοκρασιών επί των μικροβίων δε μας είναι απόλυτα γνωστός. Γνωρίζουμε, όμως, ότι η θανάτωση των μικροοργανισμών οφείλεται στην αλλοίωση της δομής των πρωτεϊνών τους, λόγω της αυξημένης συγκέντρωσης διαλυμένων ουσιών στο άπηκτο μέρος του νερού. Η αλλοίωση αυτή αναστέλλει ζωτικές λειτουργίες των κυττάρων των μικροοργανισμών με αποτέλεσμα την καταστροφή τους. Επιπρόσθετα, η εναλλαγή παγώματος-ξεπαγώματος προκαλεί ακόμα δυνατότερο σοκ στα μικρόβια.
Ο χρόνος συντήρησης των κατεψυγμένων τροφίμων, ανάλογα με τη σύσταση του τροφίμου, τη διαδικασία κατάψυξης και τη θερμοκρασία συντήρησης (-12 έως -18°C), κυμαίνεται από 3 έως 12 μήνες.
Διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ:
