O παραδοσιακός τρύγος δεν ήταν μόνο “πόλεμος”, σύμφωνα με την παροιμία, ήταν και μια μέρα αλληλουχίας κουραστικών, αλλά ευχάριστων γεγονότων. Όχι ότι δεν είναι και σήμερα, ιδιαίτερα ο “οικογενειακός” τρύγος, που μεταφράζεται σε τρικούβερτη γιορτή με ανελέητο φαγοπότι, συνδυάζοντας ιδανικά “το τερπνόν μετά του ωφελίμου”.
Σ’ αυτόν τον τρύγο μαζεύονται φίλοι και συγγενείς για να βοηθήσουν στο τρύγημα, κατόπιν να πατήσουν τα σταφύλια στο πατητήρι -όχι γιατί είναι απαραίτητο, αλλά γιατί το βρίσκουν διασκεδαστικό και παραδοσιακό- και στη συνέχεια να παραλάβουν τον μούστο οι έμπειρες της παρέας για να φτιάξουν επιτόπου μουσταλευριά, το γλυκό του τρύγου, που θα φαγωθεί απαραίτητα μετά το γεύμα. Πάνω από την κατσαρόλα με τον φρέσκο αφρίζοντα μούστο, θα αναπτυχθεί συχνά μια αντιπαράθεση μεταξύ εκείνων που θεωρούν απαραίτητο το “κόψιμο” με στάχτη ή με ασπρόχωμα (άργιλο) για να καθαρίσει ο μούστος, και των άλλων, που θεωρούν περιττή και χρονοβόρα αυτή τη διαδικασία, υποστηρίζοντας ότι δεν είναι απαραίτητη. Άσχετα με το ποια θεωρία θα υπερισχύσει, η μουσταλευριά θα γίνει, και θα είναι εξίσου νόστιμη και στις δυο εκδοχές.
Την ίδια εποχή του τρύγου και λίγο μετά (μέσα στο Σεπτέμβρη, πάντως), θα δούμε τα γνωστά κεσεδάκια με μουσταλευριά στις προθήκες παντοπωλείων, ζαχαροπλαστείων, φούρνων, γαλακτοπωλείων να περιμένουν τους fans του είδους, που δεν είναι λίγοι.
Τα συστατικά της μουσταλευριάς τα λέει τ’ όνομά της. Μούστος (o χυμός του σταφυλιού) και αλεύρι. Άλλοτε, μούστος και νισεστές (άμυλο καλαμποκιού ή σταριού). Σπανιότερα, γίνεται πρώτα ο μούστος πετιμέζι και μ΄ αυτό κάνουν μια μουσταλευριά πιο σκούρα, με πιο πυκνή γεύση, που βγάζει νότες καμένης καραμέλας, σαν του πετιμεζιού. Μ’ αυτό τον τρόπο φτιάχνεις μουσταλευριά όποτε θέλεις, καθώς το πετιμέζι διατηρείται.
Το σταφύλι θα καθορίσει τη γεύση και το χρώμα. Όπως είναι αυτονόητο, τα μαύρα αρωματικά σταφύλια δίνουν πιο ενδιαφέρουσα γεύση, τα λευκά ανοιχτότερο χρώμα.
Η κλασική διαδικασία θέλει το μούστο “κομμένο”, δηλαδή διαυγασμένο με τη μέθοδο της στάχτης, που όσο δύσκολη κι αν ακούγεται, είναι απλούστατη: η στάχτη (από ξύλα, καλύτερα κληματόβεργες -καθαρή στάχτη χωρίς καθόλου κάρβουνο) προστίθεται στο μούστο που σιγοβράζει και παρασύρει στον αφρό που δημιουργείται όλα τα ξένα σώματα. Ο αφρός αφαιρείται και ο μούστος αφήνεται να ξεκουραστεί και να κατασταλάξει μέχρι την επόμενη μέρα. Κατόπιν, περνιέται από λεπτό ύφασμα, πιο πυκνό από τουλπάνι. Άλλοι, νεότερης γενιάς, φτιάχνουν μουσταλευριά παραλείποντας αυτή τη διαδικασία.
Ο μούστος πρέπει να είναι της στιγμής, δεν διατηρείται, καθώς αρχίζει αμέσως η διαδικασία της ζύμωσης. Μια λύση είναι να τον πάρετε μόνοι σας ολόφρεσκο, στύβοντας σταφύλια σε σουρωτήρι με τα χέρια, έτσι ώστε να βγει καθαρός χυμός. Όμως, ο φρέσκος μούστος διατηρείται και στην κατάψυξη χωρίς πρόβλημα. Η αναλογία με το αλεύρι ή το νισεστέ είναι περίπου 7:1. Καθώς ο μούστος με το διαλυμένο άμυλο σιγοβράζει (περίπου 30′-45΄) κι εσείς τον ανακατεύετε ακατάπαυστα, γιατί δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να “πιάσει” στην κατσαρόλα, μπορείτε να του προσθέσετε αρωματικά σαν το ξύλο κανέλας ή την αρμπαρόριζα. Πιο extreme, ο χυμός πορτοκαλιού. Πώς καταλαβαίνουμε ότι έχει γίνει; Σαν τη μαρμελάδα: στάζουμε δυο κουταλιές σ΄ ένα πιατάκι. Αφήνουμε μισό λεπτό και κατόπιν κάνουμε ένα αυλάκι με τη ράχη ενός κουταλιού, που δεν πρέπει να κλείσει. Βάζουμε τη μουσταλευριά σε ρηχά μπολάκια ή πιατάκια και την πασπαλίζουμε με κάτι από αυτά: καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα τριμμένη, σουσάμι, κανέλα. Η κανέλα συνδυάζεται με όλα, αλλά πρέπει να είναι πολύ λίγη για να μην κυριαρχήσει στη γεύση. Μπορείτε να βάλετε αμυγδαλάκια ή κομματάκια καρυδιού και μέσα στη μουσταλευριά.
Αν ακόμη πιστεύετε πως η συνταγή θα σας δυσκολέψει, η επόχή ενδείκνυται για να κάνετε ένα τουρ γευσιγνωσίας ανά την Αθήνα προς τιμήν ενός γλυκού πέρα για πέρα παραδοσιακού και πέρα για πέρα ελληνικού! Πολλοί παραδοσιακοί φούρνοι και ιδιαίτερα γύρω απ’ τα τα Μεσόγεια της Αττικής θα σας κεράσουν και θα σας προμηθεύσουν την γλυκειά μουσταλευριά του Σεπτέμβρη.
