Όπως κάθε εποχή διέπεται από ορισμένα χαρακτηριστικά, το ίδιο συμβαίνει και με τη σημερινή, που χαρακτηρίζεται ως η εποχή της παγκοσμιοποίησης και της κοινωνίας της πληροφορίας. Η αλματώδης εξέλιξη της γνώσης, της επιστήμης και της τεχνολογίας έχουν δημιουργήσει ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο και σύνθετο περιβάλλον.
Οι ανάγκες για εκπαίδευση στην αρτοποιία
Η ταχύτητα των εξελίξεων σε όλους τους παραπάνω τομείς είναι τόσο μεγάλη, που μερικές φορές τρομάζει τους ανθρώπους.
Οι συνθήκες αυτές της μεγάλης αβεβαιότητας και του οξυμμένου ανταγωνισμού έχουν δημιουργήσει νέα δεδομένα για την εκπαίδευση. Έχει γίνει πλήρως κατανοητό στον κόσμο της εκπαίδευσης ότι θα πρέπει πλέον να προσαρμόζονται ταχύτατα και ευέλικτα στις συνεχείς αλλαγές.
Έτσι, έχει γίνει πλέον επιτακτική η ανάγκη για καλύτερη αξιοποίηση της επαγγελματικής εκπαίδευσης, κατάρτισης και επιμόρφωσης στον δυναμικό κλάδο της αρτοποιίας.
Δια Βίου Μάθηση & Συνεχιζόμενη Επαγγελματική Κατάρτιση
Συνέπεια των παραπάνω εξελίξεων είναι ότι παρατηρείται μια μεγάλη στροφή και αυξανόμενη ζήτηση για συνεχιζόμενη εκπαίδευση και επαγγελματική κατάρτιση στους κλάδους του επισιτισμού. Οι νέοι αλλά και οι ενήλικοι χρειάζεται πλέον σε διάφορες φάσεις της ζωής τους να έχουν πρόσβαση σε νέες εξειδικευμένες γνώσεις και δεξιότητες που θα τους βοηθούν στην επαγγελματική τους ανέλιξη και θα τους επιτρέπουν να προσαρμόζονται επιτυχώς στις συνεχείς αλλαγές του χώρου της εργασίας τους.
Στην αντίπερα όχθη οι επιχειρήσεις και οι οργανισμοί που ασχολούνται με τον επισιτισμό – ξενοδοχεία, αρτοποιεία, βιομηχανίες ζύμης, εστιατόρια κλπ – συνειδητοποιούν την ανάγκη για συνεχή ανάπτυξη των γνώσεων και δεξιοτήτων του ανθρώπινου δυναμικού τους μέσω της εκπαίδευσης, η οποία πλέον θεωρείται «επένδυση» για την επίτευξη των στρατηγικών τους στόχων.
Τα προγράμματα Συνεχιζόμενης Επαγγελματικής Κατάρτισης είναι συνήθως μικρής διάρκειας και οι ώρες κατάρτισης διαμορφώνονται από το αντικείμενο κατάρτισης, το περιεχόμενο του προγράμματος και την ομάδα στην οποία απευθύνεται το πρόγραμμα. Στην Ελλάδα, οι φορείς του δημοσίου και ιδιωτικού τομέα που υλοποιούν προγράμματα Συνεχιζόμενης Επαγγελματικής Κατάρτισης είναι τα Κέντρα Επαγγελματικής Κατάρτισης (Κ.Ε.Κ.).
Έτσι λοιπόν η ανάγκη για ποιοτική αναβάθμιση της Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης στην αρτοποιία είναι διαχρονική και επιτακτική. Η διασύνδεση με την αγορά εργασίας, η επικαιροποίηση των προγραμμάτων σπουδών, η συσχέτιση των προσφερόμενων ειδικοτήτων με τις ανάγκες της πραγματικής οικονομίας σε εθνικό και τοπικό επίπεδο, η επέκταση του θεσμού της μαθητείας (δυικό σύστημα και εναλλασσόμενη μάθηση) αποτελούν βασικές κατευθύνσεις με προστιθέμενη αξία στην καταπολέμηση της νεανικής ανεργίας.
Τουρισμός και εκπαίδευση στη Γαστρονομία
Με τον όρο γαστρονομία νοείται η τέχνη της παρασκευής καλού και νόστιμου φαγητού. Αυτό μπορεί να προσφερθεί σε κάθε χώρο εστίασης, από μια ταβέρνα ή ένα αρτοποιείο, μέχρι ένα εστιατόριο πολυτελούς ξενοδοχείου.
Η γαστρονομία αναβαθμίζει την ταξιδιωτική εμπειρία για όλους ανεξαιρέτως τους τουρίστες και αποτελεί σημαντικό πόλο έλξης για τουρίστες ειδικού ενδιαφέροντος, οι οποίοι συνθέτουν μια εξειδικευμένη ζήτηση για γαστρονομικό τουρισμό.
Ένα μοντέλο εναλλακτικού τουρισμού λοιπόν είναι και ο γαστρονομικός τουρισμός. Σε αυτό το πλαίσιο, η γαστρονομία μπορεί να αποτελέσει ένα σημαντικό κίνητρο ταξιδιού, καθώς δίνει τη δυνατότητα στους τουρίστες να έρθουν σε επαφή με την κουλτούρα και τον πολιτισμό του τόπου υποδοχής. Κατά συνέπεια, αποτελεί μία μορφή τουρισμού κατά την οποία ένας τουριστικός προορισμός προσελκύει τουρίστες εξαιτίας της τοπικής του κουζίνας και της γαστρονομικής του ιδιαιτερότητας και ιστορίας.
Η γαστρονομία βέβαια διευρύνεται και πέρα από το συνδυασμό καλού φαγητού με καλό κρασί, περιλαμβάνοντας τη συμμετοχή σε μαθήματα μαγειρικής, την αγορά χαρακτηριστικών τοπικών προϊόντων γαστρονομίας, την επίσκεψη σε τοπικές αγορές τροφίμων, την επίσκεψη σε χώρους παραγωγής τροφίμων ή ποτών (π.χ. σε αρτοποιεία, οινοποιεία ή τυροκομεία), τη συμμετοχή σε γαστρονομικές γιορτές και φεστιβάλ, την πραγματοποίηση περιηγήσεων κλπ.
Οι κορυφαίοι γαστρονομικοί προορισμοί ισχυροποιούν την ταυτότητα του τόπου αναδεικνύοντας την εντοπιότητα, ενισχύουν την ποικιλία με ανάπτυξη νέων προϊόντων, συνδέουν την κουζίνα με την παράδοση και την πολιτιστική κληρονομιά, συνδέουν τον τουρισμό με την παραγωγική βάση, έχουν ισχυρή διαδικτυακή παρουσία, συνεργάζονται και δικτυώνονται και διαθέτουν εκπαιδευμένα στελέχη.
Παίρνοντας ως Case Study (Μελέτη Περίπτωσης) την Κρήτη, ας δούμε μερικά στοιχεία.
Η Κρητική τουριστική βιομηχανία τα τελευταία χρόνια με την αλματώδη ανάπτυξη του τουρισμού, είχε ανάγκη από δημιουργία νέων μονάδων και χώρων εστίασης στα οποία θα πραγματοποιούνταν περισσότερες δραστηριότητες για τους επισκέπτες τους με σκοπό την περαιτέρω ανάδειξη της κουλτούρας και της ιστορίας του νησιού για να προωθηθεί η Κρητική γαστρονομία, τα Κρητικά προϊόντα και βέβαια η Κρητική φιλοξενία. Μην ξεχνάμε ότι ο όρος «Κρητική διατροφή» είναι ένα πολύ δυνατό και διεθνώς αναγνωρισμένο τουριστικό brand. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλά αρτοσκευάσματα της Κρήτης έχουν ξεπεράσει τα όρια του νησιού αλλά και της χώρας.
Με μπροστάρη το περίφημο Κρητικό παξιμάδι και τον ντάκο που έχει κατακτήσει τα πέρατα της οικουμένης, ακολουθούν τα καλτσούνια, το εφτάζυμο ψωμί, το μιγαδερό, τα λυχναράκια, οι σφακιανές πίτες, τα ξεροτήγανα, τα αυγοκαλάμαρα, τα καλορίζικα, οι καβρουμάδες και τόσα άλλα καλούδια.
Τα τελευταία χρόνια λοιπόν, έχουν γίνει σημαντικές προσπάθειες στη μεγαλόνησο για τη διασύνδεση της επαγγελματικής εκπαίδευσης στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική, με στόχο τη διάσωση της πανάρχαιας γνώσης, της διαφύλαξης των εθίμων και την ανάπτυξη του επιπέδου προϊόντων και υπηρεσιών στον ευρύτερο τομέα της γαστρονομίας.
Μια τέτοια αξιόλογη προσπάθεια έχει ξεκινήσει εδώ και μερικά χρόνια με την ίδρυση της «Σχολής Αρτοποιίας Κρήτης» των Τεχνικών Σχολών Επιμελητηρίου Ηρακλείου, παρέχοντας σύγχρονες θεωρητικές και τεχνικές γνώσεις σε όσους επιθυμούν να ακολουθήσουν το επάγγελμα του αρτοποιού ή να ενισχύσουν την επαγγελματική τους εμπειρία, και η οποία παρέχει πιστοποίηση από το Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο (ΕΛΜΕΠΑ) με 9 μονάδες ECVET.
Από την νέα ακαδημαϊκή χρονιά αναμένεται να ξεκινήσει η λειτουργία της Σχολής Αρτοποιίας Κρήτης και ως ΙΕΚ.
Οι θεματικές ενότητες που παρακολουθούν οι σπουδαστές αφορούν όλο το φάσμα του γνωστικού αντικειμένου της αρτοποιίας, όπως:
- Συνεχής πρακτική αρτοποίηση με άμεση (hands-on) συμμετοχή των καταρτιζόμενων στις δραστηριότητες.
- Ελληνική νομοθεσία.
- Κοστολόγηση προϊόντων και επιχείρησης.
- Τεχνικές προώθησης και πωλήσεων.
- Συστήματα αποθήκευσης πρώτων υλών.
- Μηχανήματα και εξοπλισμός αρτοποιείων.
- Πρώτες και βοηθητικές ύλες : αλεύρι, αλάτι, νερό, γλυκαντικές ύλες, λιπαρά, σοκολάτα.
- Η χρήση των γαλακτοκομικών και των ξηρών καρπών στην αρτοποίηση.
- Οι διογκωτικές ύλες: προζύμια και τεχνικές παρασκευής τους, μαγιά, χημικά διογκωτικά.
- Αρχές υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων (HACCP / ISO), κανόνες ορθής πρακτικής (GMP’s)
- Πίτσα και σνάκς πρωινού.
- Ζαχαροπλαστική φούρνου: κέικ, βουτήματα, τσουρέκια, panettone, stolen κλπ.
- Λαμιναρισμένες ζύμες (σφολιάτες, δανέζικα, κρουασάν) και φύλλα.
- Διακόσμηση αρτοσκευασμάτων και αρτοποιείου.
- Διάφοροι τύποι ψωμιών : καθημερινά, επιτραπέζια, σάντουιτς, εορταστικά, θρησκευτικά, εστιατορίου κλπ.
- Κρητική γαστρονομία, κρητική διατροφή και αρτοσκευάσματα σε σχέση με τα τοπικά έθιμα και παραδόσεις.
Σκοπός του προγράμματος σπουδών είναι να εξοπλιστούν οι σπουδαστές με τα απαραίτητα εφόδια στην τέχνη της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και να λάβουν επιπλέον κατάρτιση όσοι εργάζονται ήδη στον συγκεκριμένο κλάδο, μέσα από θεωρητικά και πρακτικά μαθήματα, ώστε να αποκτήσουν ουσιαστικές γνώσεις που θα βοηθήσουν την επαγγελματική τους εξέλιξη.
Έτσι, θα είναι σε θέση να εφαρμόσουν στις επιχειρήσεις που εργάζονται, όλες τις νέες και παραδοσιακές τεχνικές, να οργανώνουν με ορθολογικό τρόπο το πρόγραμμα παραγωγής, να εφαρμόζουν τα προαπαιτούμενα της νομοθεσίας και να βοηθήσουν στη μεγαλύτερη ικανοποίηση των αναγκών των πελατών, οι οποίες διαρκώς γίνονται όλο και πιο απαιτητικοί σε θέματα ποιότητας, σέρβις και απόλαυσης. Γιατί ικανοποιημένοι πελάτες σημαίνει υγιής και βιώσιμη επιχείρηση, με καλύτερη κερδοφορία.
Οι άνθρωποι πλέον συνειδητοποιούν ότι όλο και περισσότερο χρειάζεται να διαθέτουν εξειδικευμένες γνώσεις και δεξιότητες που θα τους δίνουν τη δυνατότητα να ανταποκρίνονται επιτυχώς στις αυξανόμενες απαιτήσεις των εργασιακών τους καθηκόντων και επιπλέον να προωθούν την προσωπική και επαγγελματική τους εξέλιξη.
Οι επιχειρήσεις χρειάζεται να καταλάβουν ότι η εκπαίδευση αποτελεί επένδυση και στο δικό τους μέλλον. Η ακριβέστερη αντιστοίχιση ανάμεσα στα προσόντα και τα εργασιακά καθήκοντα ωφελεί τόσο τους εργοδότες όσο και τους εργαζόμενους.
Η ανάπτυξη του τουρισμού από το δεύτερο μισό του περασμένου αιώνα, είναι ένας από τους κυριότερους λόγους για τους οποίους οι κυβερνήσεις αποφάσισαν να στηρίξουν τον τουρισμό, εξαιτίας του θετικού αντίκτυπου που έχει στην οικονομία μίας χώρας, όπως η αύξηση του ΑΕΠ, η δημιουργία νέων θέσεων εργασίας καθώς και αύξηση του εισοδήματος των κατοίκων του τουριστικού προορισμού.
Η Κρήτη, όπως η Σαντορίνη, η Θράκη και τόσοι άλλοι τουριστικοί προορισμοί της χώρας μας, έχουν ιδιαίτερη πολιτισμική και γαστρονομική ταυτότητα και μπορούν να αποτελέσουν παραδείγματα προς μίμηση.
