Ο μεταβολισμός είναι το σύνολο των βιοχημικών αντιδράσεων που πραγματοποιούνται στα κύτταρα των ζωντανών οργανισμών και περιλαμβάνει όλες εκείνες τις βιοχημικές διαδικασίες που εμπλέκονται στην παραγωγή και στην απελευθέρωση της ενέργειας.
Ο μεταβολισμός διακρίνεται σε δύο διεργασίες: τον καταβολισμό και τον αναβολισμό. Ο καταβολισμός περιλαμβάνει τις αντιδράσεις διάσπασης πολύπλοκων ουσιών σε απλούστερες, με παράλληλη συνήθως απόδοση ενέργειας. Ο αναβολισμός περιλαμβάνει τις αντιδράσεις σύνθεσης πολύπλοκων χημικών ουσιών. Για την πραγματοποίηση των αντιδράσεων σύνθεσης καταναλώνεται συνήθως ενέργεια. Οι καταβολικές αντιδράσεις, δηλαδή, αποδίδουν ενέργεια (εξώθερμες), ενώ οι αναβολικές απορροφούν ενέργεια (ενδόθερμες). Η ενέργεια που παράγεται στα κύτταρα των οργανισμών αποθηκεύεται στους χημικούς δεσμούς των βιομορίων. Για να σχηματιστούν αυτοί οι δεσμοί απαιτείται ενέργεια, η οποία στη συνέχεια μπορεί να αποδοθεί στο περιβάλλον.
Όλες οι μεταβολικές αντιδράσεις πραγματοποιούνται σε διάφορα χρονικά στάδια, κατά τα οποία δημιουργούνται ή διασπώνται βαθμιαία χημικές ενώσεις. Κάθε στάδιο της «μεταβολικής οδού» καταλύεται κάθε φορά από διαφορετικό ένζυμο, η δομή του οποίου φέρεται να κωδικοποιείται από συγκεκριμένο γονίδιο. Το δε τελικό προϊόν κάθε τέτοιας διαδικασίας ονομάζεται μεταβολίτης.
Ζύμωση
Η ζύμωση (fermentation) είναι μια μεταβολική διαδικασία που προκαλεί χημικές αλλαγές σε οργανικές ουσίες μέσω της δράσης των μικροοργανισμών και των ενζύμων. Στη βιοχημεία, ορίζεται ως η εξαγωγή ενέργειας από υδατάνθρακες απουσία οξυγόνου. Στην παραγωγή τροφίμων, μπορεί να αναφέρεται ευρύτερα σε οποιαδήποτε διαδικασία κατά την οποία η δραστηριότητα μικροοργανισμών επιφέρει μια επιθυμητή αλλαγή σε ένα τρόφιμο ή ποτό.
Η ζύμωση είναι μια φυσική διαδικασία που εφαρμόζεται κατά την παραγωγή τροφίμων και του ψωμιού όπου ένας μικροοργανισμός μετατρέπει έναν υδατάνθρακα, όπως το άμυλο σε αλκοόλη ή οξύ. Η μαγιά με τον σακχαρομύκητα Saccharomyces cerevisiae (S. Cerevisiae), εκτελεί ζύμωση για να αποκτήσει ενέργεια, μετατρέποντας τους υδατάνθρακες σε απλά σάκχαρα, αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Εκτός από τη μαγιά, τα γαλακτικά και οξικά βακτήρια μπορούν να πραγματοποιήσουν ζύμωση, μετατρέποντας τους υδατάνθρακες σε γαλακτικό και οξικό οξύ.
Διαβάστε περισσότερα στο bakery-pastry.gr.
