Οι πρωτεΐνες είναι η δομική ύλη με την οποία το σώμα χτίζει, επισκευάζει και συντηρεί σχεδόν όλα τα μέρη του. Αν θέλαμε παρομοιάσουμε το σώμα με ένα κτίσμα, τότε οι πρωτεΐνες είναι τα τούβλα που δίνουν την τελική μορφή στο οικοδόμημα.
Πρόκειται για μεγάλες αλυσίδες από μικρότερα μόρια που λέγονται αμινοξέα. Βοηθάει να φανταστούμε μια πρωτεΐνη σαν ένα κομπολόι του οποίου οι χάντρες είναι τα αμινοξέα. Αν θέλαμε να ονοματίσουμε αυτό το κομπολόι, θα το λέγαμε «πεπτιδική αλυσίδα». Αν το κομπολόι αυτό έχει έως 50 χάντρες-αμινοξέα, τότε ονομάζεται ολιγοπεπτίδιο. Αν έχει πάνω από 50, λέγεται πολυπεπτίδιο και είναι μια πρωτεΐνη.
Υπάρχουν 20 διαφορετικά αμινοξέα από τα οποία το σώμα μας μπορεί να συνθέσει μόνον τα έντεκα. Τα υπόλοιπα εννέα τα λέμε απαραίτητα ή περιοριστικά αμινοξέα και μπορούμε να τα πάρουμε μόνον από τη διατροφή.
Χρειάζεται να εξηγηθεί γιατί τα εννέα αυτά αμινοξέα λέγονται — και είναι — απαραίτητα: κάθε πρωτεΐνη αποτελείται από όλα τα αμινοξέα σε διαφορετικές αναλογίες, οπότε αν έστω και ένα αμινοξύ δεν υπάρχει στην αναγκαία ποσότητα, τα υπόλοιπα δεν μπορούν να συνθέσουν τις απαραίτητες πρωτεΐνες και απορρίπτονται από το σώμα. Το φανταζόμαστε σαν έναν ξύλινο κουβά, όπου κάθε αμινοξύ είναι μία από τις λωρίδες του· το γέμισμά του περιορίζεται στο ύψος της λωρίδας που βρίσκεται στη μικρότερη ποσότητα και ό,τι περισσεύει πάνω από αυτό μένει αναξιοποίητο.
Το παράδειγμα εξηγεί και την ονομασία περιοριστικά αμινοξέα. Αυτό σημαίνει ότι αν καταναλώνουμε τρόφιμα με πλήρεις πρωτεΐνες (αυγά, κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά, σόγια κλπ.) αξιοποιούμε το μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής τους αξίας, σε αντίθεση με τρόφιμα που πρέπει να συνδυαστούν με άλλα για να αλληλοσυμπληρωθεί το έλλειμα αμινοξέων. Τέτοια τρόφιμα είναι οι φακές, τα ρεβίθια, τα φασόλια κλπ.
Είδη πρωτεϊνών
Απλές πρωτεΐνες: αποτελούνται μόνον από αμινοξέα. Παράδειγμα απλών πρωτεϊνών είναι οι αλβουμίνες, οι κερατίνες, το κολλαγόνο.
Συζευγμένες πρωτεΐνες: συνδυασμός απλών πρωτεϊνών και ορισμένων άλλων ουσιών, που αποτελούν την προσθετική ομάδα. Οι πρωτεΐνες αυτές περιλαμβάνουν διάφορες ομάδες απ’ τις οποίες αξιοσημείωτες είναι οι νουκλεοπρωτεΐνες, τις λιποπρωτεΐνες, τις φωσφοροπρωτεΐνες και τις χρωμοπρωτεΐνες.
Διαβάστε περισσότερα στο bakery-pastry.gr.
