Ως «βελτιωτικά αλεύρων» χαρακτηρίζονται ουσίες, των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, που επιτρέπουν τη βελτίωση της παραγωγής και των οργανοληπτικών χαρακτήρων των τελικών προϊόντων. Τα βελτιωτικά ψωμιού, γνωστά και ως βελτιωτικά ζύμης ή ενισχυτικά ψωμιού, είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ψωμιού για βελτίωση της ποιότητας, της υφής και των γενικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος.
Είναι ειδικά και προσεκτικά διαμορφωμένα μίγματα συστατικών που έχουν σχεδιαστεί για να αντιμετωπίζουν και να βελτιώνουν συγκεκριμένες ιδιότητες στη διαδικασία παρασκευής ψωμιού.
Οι αστάθειες (διακυμάνσεις) των ιδιοτήτων και της ποιότητας των αλεύρων, οι διάφοροι τρόποι εργασίας και η απαιτούμενη από τον πελάτη ποικιλία στα είδη αρτοποιίας, θέλουν διαφορετικές ιδιότητες ζύμης και διαφορετικούς τρόπους επεξεργασίας τους. Επομένως, ο αρτοποιός πρέπει να έχει τη δυνατότητα να μπορεί να επέμβει στις βιολογικές, χημικές και φυσικές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα στη ζύμη. Για να μπορεί να ρυθμιστεί ιδανικά η απόδοση των μικροοργανισμών, των διογκωτικών παραγόντων και η δραστηριότητα των ενζύμων, παρασκευάστηκαν στα τέλη του προηγούμενου αιώνα τα βελτιωτικά κι έκτοτε χρησιμοποιούνται σε μεγάλη έκταση για την παρασκευή όλων των προϊόντων της αρτοποιίας.
Αρχικά, προορίζονταν μόνο για τη διόρθωση και τη σταθεροποίηση των ποιοτικών διακυμάνσεων, όπως στα άλευρα βύνης, για την αύξηση της δράσης των ενζύμων στα άλευρα από σιτάρι, ή ως βελτιωτικά με συστατικά οξίνισης για την ανακοπή της δράσης της αμυλάσης στα άλευρα σίκαλης.
Σιγά σιγά παρασκευάστηκαν νέα και πιο πολύπλοκα βελτιωτικά που προσανατολίζονται στις εκάστοτε απαιτήσεις του αρτοποιείου. Η παρασκευή τους προσαρμόστηκε ανάλογα με τη χρησιμότητά τους και το είδος της ζύμης. Έτσι, σήμερα χρησιμοποιούνται βελτιωτικά ώστε να:
- κάνουν τα διάφορα είδη ζύμης πιο ανθεκτικά στη μηχανική επεξεργασία και καταπόνηση
- βελτιώνουν ή ρυθμίζουν τις ρεολογικές ιδιότητες των αλεύρων
- βελτιώνουν τη σταθερότητα κατά την ωρίμανση της ζύμης
- αυξάνουν τη διατηρησιμότητα και τη φρεσκάδα των προϊόντων
- βελτιώνουν γενικώς την ποιότητα των προϊόντων
Τα βελτιωτικά σε σχέση με την πείρα, τις γνώσεις και τις ικανότητες του αρτοποιού και τη χρήση μοντέρνων μηχανημάτων εγγυώνται ομοιόμορφης, σταθερής ποιότητας προϊόντα και διευκολύνουν την ανάπτυξη μεγάλης ποικιλίας.
Διαβάστε περισσότερα εδώ
