Όταν μιλάμε για προϊόντα αρτοποιίας ολικής άλεσης αναφερόμαστε σε αυτά που περιέχουν άλευρο ολικής άλεσης, δηλαδή ολόκληρο αλεσμένο καρπό δημητριακών, όπως του σταριού, της σίκαλης, της βρώμης, του κριθαριού κ.ά. Κύριο χαρακτηριστικό αυτών είναι το άρωμα, η γεύση και η διατηρησιμότητά τους. Επίσης, η διατροφική του αξία είναι σημαντική.
Τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι συνώνυμα με τη λέξη «διαίτης», αφενός γιατί αποτελούν πιο υγιεινή επιλογή λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά, όπως ο ψευδάργυρος, το κάλιο, το μαγνήσιο, ο φώσφορος, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ο σίδηρος και αφετέρου γιατί έχουν την ικανότητα να προκαλούν μεγαλύτερο αίσθημα κορεσμού, γεγονός που συμβάλλει στον καλύτερο έλεγχο της πρόσληψης τροφής και διευκολύνει τη ρύθμιση του σωματικού βάρους.
Τόσο οι φυτικές ίνες των δημητριακών, όσο και οι βιταμίνες και τα μέταλλα, βρίσκονται κυρίως στο πίτουρο και το φύτρο, στα μέρη δηλαδή που αφαιρούνται κατά τη διάρκεια της άλεσης για να παρασκευαστεί το λευκό αλεύρι.
Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες του ψωμιού ολικής άλεσης (κυτταρίνη, πηκτίνη) ανήκουν στους σύνθετους υδατάνθρακες, δεν απορροφούνται ή απορροφούνται δύσκολα, και ανήκουν στην κατηγορία των πολυσακχαριτών (υδατάνθρακες). Από αυτούς η κυτταρίνη μαζί με τη λιγνίνη αποτελούν τα κύρια συστατικά των φυτικών ινών και δεν έχουν ενεργειακή αξία.
Τα άπεπτα λοιπόν αυτά συστατικά τους (κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη) θεωρούνται διαιτητικά διότι δεν προσφέρουν ενέργεια (θερμίδες) στον οργανισμό αλλά διεγείρουν την έκκριση σιέλου, την αίσθηση κορεσμού στο στομάχι, μειώνουν την έκκριση υπερβολικού γαστρικού υγρού και βελτιώνουν τη λειτουργία του εντέρου, απορροφώντας τις τοξίνες και μειώνοντας το χρόνο παραμονής στο πεπτικό σύστημα. Προστατεύουν από τον καρκίνο του εντέρου, τις αιμορροΐδες, τη δυσκοιλιότητα, την παχυσαρκία, μπορούν να αναστείλουν ή να βελτιώσουν την εμφάνιση διαφόρων μεταβολικών νόσων και διαταραχών του γαστρεντερικού συστήματος, περιορίζουν τη χοληστερίνη και συνιστώνται στους διαβητικούς.
Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι υπεύθυνες για την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και είναι πολύ λιγότερες στο άσπρο ψωμί.
Το ψωμί ολικής άλεσης περιέχει σημαντική ποσότητα σιδήρου και μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών Ε και ιχνοστοιχείων, όπως ο φώσφορος και το μαγνήσιο σε σχέση με το λευκό ψωμί.
Τα οφέλη των φυτικών ινών:
- Χαμηλώνουν το γλυκαιμικό φορτίο των γευμάτων.
- Φέρουν μεγαλύτερο κορεσμό.
- Βοηθούν στη διαχείριση aτης πείνας.
- Συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού και την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας.
- Δρουν ευεργετικά στη χοληστερόλη και τη γλυκόζη του αίματος.
