Πριν από αρκετά χρόνια, το μεγαλύτερο μέρος των καταναλωτών έπαιρνε και έτρωγε ψωμί για να χορτάσει. Με την πάροδο των ετών και τις αλλαγές τόσο στην καθημερινή τους ζωή όσο και στις διατροφικές τους συνήθειες, οι καταναλωτές αγοράζουν και τρώνε το ψωμί για να συνοδεύσουν το φαγητό.
Έτσι, σήμερα, το ψωμί που καταναλώνεται συνήθως συνοδεύει το φαγητό, και η επιλογή του γίνεται πλέον με βάση την ευχαρίστηση που του προσφέρει και με βάση τις προτιμήσεις που δημιουργούν οι πέντε αισθήσεις του.
Όραση, Όσφρηση, Ακοή, Αφή & Γεύση
Καταλαβαίνουμε λοιπόν τη διαφορά στην κατανάλωση που έχει συμβεί τα τελευταία χρόνια. Κατά τη διάρκεια αυτών των αλλαγών οι έρευνες έδειχναν ότι η κατανάλωση αλεύρου έχει μετατοπισθεί σε πολλά άλλα προϊόντα που κάλυψαν τις διατροφικές ανάγκες του σύγχρονου ανθρώπου και σε σχέση με το σύγχρονο τρόπο ζωής. Σε αυτά μπορούμε να συμπεριλάβουμε τα ψωμάκια για σάντουιτς και άλλα αρτοσκευάσματα τύπου σνακ.
Έρευνα του 2021 που η Lesaffre πραγματοποίησε σε όλη την Ελλάδα έδειξε ότι:
- το 30% περίπου αγοράζουν ψωμί για να χορτάσουν.
- το 68% το αγοράζουν ως συμπληρωματικό στο τραπέζι.
- το 80% τους αρέσει το ψωμί ως τροφή.
- το 80% των Ελλήνων θεωρεί ότι το ψωμί είναι χρήσιμο για μια ισορροπημένη διατροφή χωρίς ωστόσο να τη θεωρεί απαραίτητη.
Η σημερινή πραγματικότητα είναι ότι η κατά κεφαλή κατανάλωση αρτοσκευασμάτων είναι 130 γρ/ημέρα, συμπεριλαμβανομένων και αυτών στην κατανάλωση street food (sadwiches, πίτες, κρουασάν, πρωινού κτλ.) ενώ σε άλλα προϊόντα, όπως το κρέας, είναι μεγαλύτερη! Αυτές οι αλλαγές, στις καταναλωτικές συνήθειες των Ελλήνων, επιφέρουν τεράστιες αλλαγές στα αρτοποιεία τόσο σε παραγωγικό επίπεδο όσο και σε επίπεδο μάρκετινγκ-πωλήσεων.
Το νέο αρτοποιείο σήμερα χρειάζεται προσαρμογή νοοτροπίας και προσαρμογή προϊόντων στις νέες καταναλωτικές συνήθειες, εμφάνιση του καταστήματος, αλλαγή των διατροφικών ισχυρισμών κτλ. Ακούγονται δύσκολα, αλλά δεν είναι! Οι καταναλωτές για να αποφασίσουν και να συνεχίσουν να αγοράζουν ψωμί, θα πρέπει να έχουν μία ευχάριστη καταναλωτική εμπειρία από το φούρνο. Γι’ αυτή, χρησιμοποιούν τις πέντε αισθήσεις τους και οι αρτοποιοί θα πρέπει να προσαρμοστούν σε αυτές τις νέες καταναλωτικές συνήθειες για να επιβιώσουν. Οι μυρωδιές προκαλούν ευχάριστες αναμνήσεις, οι οποίες ενθαρρύνουν την αγορά προϊόντων. Η μυρωδιά φρεσκοψημένου ψωμιού μπορεί να προκαλέσει τη μνήμη της παιδικής μας ηλικίας ή της σπιτικής κουζίνας. Αυτό οδηγεί σε αίσθημα οικειότητας και εμπιστοσύνης και τελικά σε περισσότερες αγορές.
Οι διατροφικές επιλογές κάθε ανθρώπου επηρεάζονται καθημερινά από τις βασικές του αισθήσεις. Όλες, χωρίς εξαίρεση, με τις εικόνες και τα ερεθίσματα που προκαλούν στον εγκέφαλο διεγείρουν την κατανάλωση ή μη ενός τροφίμου. Ωστόσο, η γεύση αποτελεί την αίσθηση που δημιουργεί τις μεγαλύτερες εντυπώσεις, δίνοντας την ευκαιρία ακόμη και στους πιο επιλεκτικούς ουρανίσκους να γευτούν και να αποκωδικοποιήσουν κάθε γεύση ξεχωριστά, χάρη στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας.
Ωστόσο, οι ευρέως γνωστές γεύσεις είναι το πικρό και το ξινό, το αλμυρό και το γλυκό, που χαρακτηρίζει την κατανάλωση υδατανθράκων. Παγκόσμιας αποδοχής χαίρει μια ακόμα επίσημη γεύση, το ουμάμι που χαρακτηρίζεται ως καλλίγευστον και ενεργοποιείται μετά την κατανάλωση πρωτεΐνης.
Ο καταναλωτής σήμερα, για την επιλογή του ψωμιού, χρησιμοποιεί και τις 5 αισθήσεις.
Πέρασε η εποχή όπου το ψωμί το αγόραζε για να χορτάσει. Σήμερα το ψωμί αγοράζεται για την ικανοποίηση και ευχαρίστηση των αισθήσεων!
Πώς λοιπόν μπορούμε να καταλάβουμε και να αποκωδικοποιήσουμε τις 5 αισθήσεις του ψωμιού και κατ’ επέκταση της προτιμήσεις των πελατών;
Όραση: Εμφάνιση, όγκος και σκασίματα είναι αυτά που θα μαγνητίσουν τα μάτια των καταναλωτών, σε συνδυασμό με τα χρώματα της κόρας από το καφέ έως το χρυσοκίτρινο. Τα μάτια λειτουργούν σαν κάμερες και στέλνουν τις εικόνες στον εγκέφαλο. Το δε σχήμα είναι ένα χαρακτηριστικό οπτικό γνώρισμα του κάθε προϊόντος. Με την πρώτη ματιά οι καταναλωτές ενστικτωδώς συνδέουν ένα ωραίο σε εμφάνιση ψωμί με την καλύτερη γεύση και ποιότητα. Η όψη επηρεάζει άμεσα τις αισθήσεις μας όπως επίσης και το περιβάλλον του προϊόντος. Είναι μια πραγματική ευχαρίστηση όταν μπαίνει κανείς σ’ ένα αρτοποιείο όπου η διακόσμηση, σε συνδυασμό με τις μυρωδιές και την ποικιλία των ψωμιών στην αρτοθήκη, συγκινούν όλες τις αισθήσεις και κάνουν τους πελάτες να ονειρεύονται.
Βρίσκουμε στη διακόσμηση παιδικές μνήμες, την ενσάρκωση του αγνού, καλοφτιαγμένου, παραδοσιακού προϊόντος.
Όσφρηση: Μυρωδιά, άρωμα. Είναι αυτό που θα σε ειδοποιήσει από μακριά και θα σε οδηγήσει κατ’ ευθείαν στην αγορά του, μεθώντας από τα αρώματα που αναδύει το φρεσκοψημένο ψωμί. Όπως η όσφρηση είναι συνδεδεμένη με τη μνήμη έτσι και η ακοή είναι συνδεδεμένη με την ανθρώπινη διάθεση και δημιουργεί συγκινήσεις και συναισθήματα. Η ανάπτυξη αρωμάτων και γεύσεων των προϊόντων αρτοποιίας γίνεται σε όλη τη διαδικασία παρασκευής του ψωμιού. Όμως, είναι τα στάδια της ζύμωσης και του ψησίματος που παίζουν το μεγαλύτερο ρόλο. Έτσι, το 40% των πτητικών ενώσεων στα ψωμιά με κόρα προέρχεται από ζύμωση. Το 33% οφείλεται στην αντίδραση Maillard που συνδέεται με το ψήσιμο. Και το 27% συνδέεται με την οξείδωση των λιπιδίων, κατά το ζύμωμα και στη συνέχεια την αποθήκευση.
Ακοή: Ήχος του ξεροψημένου και της τραγανής κόρας που θα οδηγήσει στο εσωτερικό του ψωμιού, την ψίχα και θα απελευθερώσει οσμές και αρώματα. Από την κίνηση – δόνηση μεταφέρονται ηχητικά κύματα στο εσωτερικό του αυτιού, στο τύμπανο και αυτό με τη σειρά του στον εγκέφαλο. Η «δύναμη» του ήχου κρίνεται πολύ μεγάλη για την αίσθηση του καταναλωτή.
Αφή: Η αίσθηση, στα χέρια μας, της κόρας και της ψίχας που θα στείλει και αυτή μηνύματα στον εγκέφαλο τι θα επακολουθήσει. Αν πρόκειται όμως για άλλο είδος αρτοσκευάσματος η αίσθηση της μαλακότητας του προϊόντος, θα δώσει το μήνυμα του φρέσκου αρτοσκευάσματος. Η αφή είναι σημαντικός παράγοντας της ανθρώπινης σωματικής και ψυχικής κατάστασης και το δέρμα το μεγαλύτερο όργανο σε επιφάνεια του ανθρωπίνου σώματος.
Οι προτιμήσεις των καταναλωτών έχουν μετατοπιστεί προς ψωμιά με λεπτότερη και πιο εύκαμπτη κόρα. Αυτό συμπίπτει με την όρεξή τους για απαλότητα, όπως φαίνεται και από τη συνεχή ανάπτυξη της αγοράς ψωμιού σάντουιτς. Αυτές οι τάσεις δημιουργούν μια νέα πρόκληση: τη διατήρηση του αρωματικού προφίλ των ψωμιών με κόρα αλλά έχοντας λιγότερη… κόρα.
Σημειώστε, ωστόσο, ότι πολλοί παραμένουν λάτρεις του «καλοψημένου» ψωμιού. Ομολογουμένως, οι πωλήσεις προϊόντων μαλακού ψωμιού αυξάνονται, όπως τα ψωμάκια, για μπέργκερ, ή τύπου μπριόζ. Αλλά τα ψωμιά με κόρα παραμένουν ευρέως αναγνωρισμένα στην Ευρώπη. Η εκτίμησή τους από τον καταναλωτή προκύπτει κυρίως από την αντίληψη των αρωμάτων και της υφής τους. Για να κρίνει την ποιότητά τους, ο πρώτος παράγοντας στον οποίο μπορεί να βασιστεί ο καταναλωτής είναι η υφή τους και η εμφάνισή τους. Ανάλογα με την εξωτερική εμφάνιση, τον όγκο και την κόρα του ψωμιού, ο πελάτης εκτιμά αν το προϊόν θα μπορούσε να είναι κατάλληλο για αυτόν ή όχι.
Διαβάστε τη συνέχεια στο bakery-pastry.gr.
