Η Ευρωπαϊκή Αρχή για τον Έλεγχο των Τροφίμων (EFSA) προτείνει μια νέα, απλοποιημένη προσέγγιση στη Διαχείριση της Ασφάλειας των Τροφίμων για τις μικρές επιχειρήσεις, όπως τα αρτοποιεία και τα καταστήματα διάθεσης παγωτού.
Η εφαρμογή περίπλοκων αναλύσεων επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) είναι συχνά πέραν των δυνατοτήτων τους. Για την αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος η EFSA ανέπτυξε απλά Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων για πέντε είδη μικρών επιχειρήσεων τροφίμων:
- – κρεοπωλεία,
- – παντοπωλεία,
- – αρτοποιεία,
- – ιχθυοπωλεία και
- – καταστήματα διάθεσης παγωτού.
Σε αυτά τα νέα συστήματα, τα στάδια της παραγωγής συνοψίζονται σε διάγραμμα ροής. Η κλασική προσέγγιση της κατάταξης και της ιεράρχησης των κινδύνων η οποία απαιτείται συνήθως πριν ληφθούν οι αποφάσεις σχετικά με τα μέτρα ελέγχου, έχει καταργηθεί. Έτσι δεν είναι απαραίτητη η λεπτομερής περιγραφή συγκεκριμένων κινδύνων. Ο έλεγχος επιτυγχάνεται μέσα απότην εφαρμογή των προαπαιτούμενων προγραμμάτων (Prerequisite Programs – PRP’s), το σύνολο δηλαδή των βασικών συνθηκών και δραστηριοτήτων που είναι απαραίτητες για την διατήρηση κατάλληλου υγιεινού περιβάλλοντος σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.
Τα προαπαιτούμενα προγράμματα είναι:
- – PRP 1: Κτιριακές εγκαταστάσεις και εξοπλισμός
- – PRP 2: Καθαρισμός και απολύμανση
- – PRP 3: Απεντόμωση και Μυοκτονία, δίνοντας έμφαση στην πρόληψη
- – PRP 4: Συντήρηση του εξοπλισμού καιβαθμονόμηση
- – PRP 5: Παρεμπόδιση φυσικών και χημικών επιμολύνσεων από το περιβάλλον
- – PRP 6: Διαχείριση Αλλεργιογόνων
- – PRP 7: Διαχείριση απορριμμάτων καιαποβλήτων
- – PRP 8: Έλεγχος νερού και αέρα
- – PRP 9: Υγιεινή του προσωπικού
- – PRP 10: Α’ ύλες (επιλογή προμηθευ-τών και προδιαγραφές)
- – PRP 11: Έλεγχος θερμοκρασίας αποθήκευσης
- – PRP 12: Τρόπος εργασίας
- – PRP 13: Παροχή πληροφοριών σχετικά με τα προϊόντα, ενημέρωση πελάτη- καταναλωτή
Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να γνωρίζουν ότι ενδέχεται να υπάρχουν βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι ή αλλεργιογόνα και πως η μη ορθήτήρηση βασικών ελέγχων θα μπορούσε να αυξήσει την πιθανότητα έκθεσης των καταναλωτών σε κίνδυνο. Όπου απαιτείται, περιλαμβάνονται κρίσιμα όρια, η παρακολούθηση και η τήρηση αρχείων.
Για την εφαρμογή των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής και Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής, θα πρέπει να καθοριστούν διαδικασίες λειτουργίας όπου να καθορίζεται ο σκοπός και η συχνότητα της συγκεκριμένης εργασίας, ο υπεύθυνος για την εκτέλεση κάθε εργασίας και να περιλαμβάνεται λεπτομερής περιγραφή της εργασίας, καθώς και οι απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες που πρέπει να ληθφούν σε περίπτωση απόκλισης.
Παρακάτω παρατίθεται υπόδειγμα διαγράμματος ροής αρτοποιεί-ου όπως αναφέρεται στο έντυπο EFSA Journal, Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems.
Τα στάδια που αναφέρονται στο διάγραμμα ροής συναντάμε στον παραπάνω πίνακα (EFSA Journal,Hazard analysis approaches forcertain small retail establishments inview of the application of their foodsafety management systems), όπου συγκεντρώνονται στα στάδια, οι κίνδυνοι, οι δραστηριότητες που επηρεάζουν την εμφάνιση ενός κινδύνου και τα προαπαιτούμενα προγράμματα με τα οποία συνδέεται αυτός. Η νέα αυτή προσέγγιση στην ανάπτυξη ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων, θα καταστήσει πολύ πιο εύκολο και για τις μικρές επιχειρήσεις να εφαρμόσουν ένα τέτοιο σύστημα, βελτιώνοντας έτσι τις παρεχόμενες προς τους πελάτες τους υπηρεσίες και διασφαλίζοντας την παραγωγή ασφαλών προϊόντων για τον καταναλωτή.
