Σαν παιδιά, μάθαμε να τα ξεχωρίζουμε από τα στρουμφάκια. Κόκκινα με λευκές βούλες πάνω τους. Σαν έφηβοι τα δοκιμάσαμε στα μαμαδίστικα φαγητά και σαν ενήλικες τα μαγειρεύουμε. Χαθείτε στον κόσμο των μανιταριών και μάθετε τα μυστικά τους, αλλά και τους κινδύνουν που κρύβουν. Κάντε τα πρωταγωνιστές στον γαστρονομικό σας πίνακα και δεν θα χάσετε…
Γνωρίζατε ότι…
- Υπάρχουν 60.000 είδη μανιταριών καταγεγραμμένα σε βιβλία. Από αυτά στην Ελλάδα έχουμε 3.000 είδη, τα οποία χωρίζονται σε μεγάλες κατηγορίες. Για παράδειγμα οι μορχέλες που τις βρίσκουμε την άνοιξη, τα πλευρώτους, οι μαύρες τρομπέτες, οι λεπιώτες, το πορτσίνι, οι κανθαρέλες που φυτρώνουν το καλοκαίρι, τα αγαρικά.
- Κάθε κατηγορία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά και την δική της ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
- Τα μανιτάρια φυτρώνουν παντού, σε βουνά και σε λιβάδια. Κάποια βγαίνουν πάνω σε κορμούς, ενώ άλλα βγαίνουν κάτω από συγκεκριμένα δέντρα. Άλλα φυτρώνουν ακόμα και στη θάλασσα. Όλα όμως θέλουν αρκετή υγρασία και θερμοκρασία από 12 βαθμούς. Υπάρχουν βέβαια και κάποιες ποικιλίες που φυτρώνουν κάτω από το χιόνι.
- Μπορείτε να φάτε όσα μανιτάρια θέλετε γιατί διαθέτουν 0 θερμίδες και πολύ βιταμίνη D- γνωστή ως βιταμίνη του ήλιου.
- Η ουσία LSD προέρχεται από παραισθησιογόνο μανιτάρι.
Μερικά μανιτάρια χρειάζονται προσοχή όταν συλλέγονται γιατί είναι δηλητηριώδη. Όπως οι Αμανίτες, μια οικογένεια μανιταριών που περιλαμβάνει μερικά από τα πιο ισχυρά και θανατηφόρα μανιτάρια. Παρ’ όλα αυτά δεν είναι όλοι οι Αμανίτες δηλητηριώδεις.
Στο μαγείρεμα…
Τα μανιτάρια ήταν πάντοτε πολύ γνωστά και αγαπητά στη μαγειρική. Ο λόγος είναι πως προσθέτουν μια γήινη γεύση μαζί με έναν αέρα κομψότητας.
- Τα μανιτάρια δεν πρέπει να πλένονται! Επειδή είναι σπογγώδη, απορροφούν το νερό το οποίο χαλάει τη γεύση τους.
- Τα μεγάλα επίπεδα μανιτάρια τα ξεφλουδίζουμε, πετώντας το εξωτερικό δέρμα τους.
- Αν μαγειρεύετε μανιτάρια ανοιχτόχρωμα, μην χρησιμοποιείτε αλουμινένιο σκεύος. Θα αλλάξει το χρώμα των μανιταριών.
- Τα άγρια μανιτάρια, χρειάζονται νεράκι. Βάλτε τα σε ένα μπολ με νερό, ώστε αν υπάρχουν έντομα να βγουν έξω. Μετά στραγγίξτε τα και σκουπίστε τα καλά με χαρτί κουζίνας.
- Οι «πάτοι» των μανιταριών είναι χρήσιμοι για ζωμούς, αλλά και γεμίσεις.
- Αν θέλετε να μαλακώσετε αποξηραμένα μανιτάρια, μουλιάστε τα σε χλιαρό νερό για μισή ώρα σκεπασμένα (από το νερό). Αφού μαλακώσουν, τα σουρώνετε, και τα χρησιμοποιείτε όπως τα φρέσκα.
- Το νερό που χρησιμοποιήσατε για να τα μαλακώσετε, μην το πετάξετε. Σουρώστε το και χρησιμοποιήστε το για σούπες και ζωμούς.
Πως να τα συντηρήσετε:
Τα μανιτάρια χρειάζεται να αναπνέουν, γι’ αυτό βάλτε τα στο ψυγείο, σε ένα μπολ με τρύπες.
Αν θέλετε να διατηρήσετε το χρώμα τους ραντίστε τα με λευκό κρασί. Επίσης μπορείτε να τα ζεματίσετε σε λίγο νερό.
Tip: Μην χρησιμοποιείτε ποτέ μανιτάρια που έχουν μπαγιατέψει. Περιέχουν τοξικές ουσίες και είναι επικίνδυνα.
