Η χαρουπιά (Ceratonia siliqua – Κερατονία η έλλοβος) είναι αειθαλές δέντρο με ύψος που μπορεί να φτάσει τα 10-18 μέτρα. Φύεται σε όλες τις χώρες της Μεσογείου, κύρια όμως τη συναντάμε σε Ελλάδα, Κύπρο, Τουρκία, Ισπανία, Ιταλία και Τυνησία.
Στη χώρα μας τη συναντάμε περισσότερο στη Νότια Ελλάδα και ιδιαίτερα στην Κρήτη και την Πελοπόννησο με τα ονόματα κερατιά, ξυλοκερατιά, χαρουπιά, κουτσουπιά ενώ στα Δωδεκάνησα τη συναντάμε ως κουντουρουδιά και στην Κύπρο ως τερατσιά από το κεράτιον.
Το λατινικό όνομά της «ceratonia» προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη κέρας και έχει σχέση με το κερατόμορφο σχήμα του καρπού, ενώ η λέξη siliqua στα λατινικά σημαίνει λοβός, χαρούπι. Κάθε λοβός περιέχει από 5-15 σπόρους ,οι οποίοι είναι στρογγυλοί και επίπεδοι με σκληρό περίβλημα. Το βάρος του σπόρου της χαρουπιάς κυμαίνεται πάντοτε μεταξύ 190 και 205 χιλιοστών του γραμμαρίου. Για το λόγο αυτό, από την αρχαιότητα χρησιμοποιούνται οι σπόροι της χαρουπιάς ως μονάδα μέτρησης του βάρους στις εμπορικές συναλλαγές. Στην εξέλιξη της ιστορίας παρέμεινε η σταθερά των σπόρων ως μέτρο βάρους για χρυσό και πολύτιμους λίθους με το όνομα καράτι, από το ελληνικό «κεράτιον».
Ιστορικά
Το χαρούπι είναι ένα ιδιαίτερα πλούσιο, σε διατροφικά στοιχεία, τρόφιμο και η παράδοση λέει πως συντήρησε τον Άγιο Ιωάννη τον Βαπτιστή κατά την περιπλάνησή του στην έρημο, γι’ αυτό και στην Ευρώπη το συναντάμε ως «Johannisbrot». Η χαρουπιά ήταν γνωστή στους αρχαίους Έλληνες οι οποίοι την καλλιεργούσαν για τους καρπούς της ως τροφή για ανθρώπους και ζώα. Κατά μια εκδοχή η χαρουπιά είναι ο περίφημος «λωτός» που έτρωγαν οι λωτοφάγοι της Οδύσσειας στις αφρικανικές ακτές της Μεσογείου. Ήταν επίσης πολύ γνωστή στη Συρία και στην Ιουδαία την εποχή του Χριστού (αναφέρεται στην παραβολή του Ασώτου).
Το χαρούπι το έτρωγαν και στην αρχαία Αίγυπτο και το χρησιμοποιούσαν επίσης ως γλυκαντική ουσία, ενώ ακόμα και σήμερα τρώνε τον αποξηραμένο λοβό σαν σνακ, κι όταν τους λιώνουν φτιάχνουν με ζύμωση ένα αναζωογονητικό αλκοολούχο ποτό. Στο Ισραήλ έτρωγαν τα χαρούπια κατά τη διάρκεια εβραϊκών εορτών, ενώ οι μουσουλμάνοι κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού έπιναν χυμό χαρουπιού.
Στη νεότερη ιστορία η χαρουπιά αποτέλεσε εξαίσια τροφή, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.
Χρησιμοποιείται επίσης σε ηδύποτα που φτιάχνονται σε Τουρκία, Μάλτα, Πορτογαλία και Σικελία.
Τις τελευταίες δεκαετίες αναγνωρίστηκαν τα ιδιαίτερα θρεπτικά χαρακτηριστικά της, καθώς και ορισμένες θεραπευτικές ιδιότητες και ξαναήρθε πιο έντονα στο προσκήνιο.
Προϊόντα
Τα χαρούπια (λοβός) είναι γλυκά, εύγευστα και θρεπτικά. Περιέχουν σάκχαρο σε αναλογία 50% (από το οποίο το 30% είναι σταφυλοσάκχαρο), 10% πρωτεΐνες και 6% λίπος. Επίσης περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καροτίνη, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φωσφόρο, ιχνοστοιχεία (σίδηρο, μαγγάνιο, χαλκό, χρώμιο, νικέλιο), τανίνες, λιγνίνη (η οποία επιδρά κατασταλτικά στη χοληστερίνη, έχει θετικά αποτελέσματα στο επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα και χρησιμοποιείται κατά του διαβήτη και της παχυσαρκίας), κυτταρίνη και πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες.
Χαρουπάλευρο
Με ειδική άλεση του αποξηραμένου λοβού χαρουπιών παίρνουμε το χαρουπάλευρο, που είναι ιδανικό υποκατάστατο του κακάο και της σοκολάτας και πολύ φθηνότερο από αυτά. Περιέχει 50% σάκχαρα, ενώ σε αίσθηση γλυκύτητας έχει περίπου το 70% της ζάχαρης και μπορεί να την υποκαταστήσει σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, όπως ψωμί, παξιμάδια, κέικ, muffins, φρυγανιές, κριτσίνια, βουτήματα, κουλούρια κλπ, με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.
Χαρουπόμελο
Με κατάλληλη επεξεργασία του λοβού της χαρουπιάς που περιλαμβάνει την άλεση, την εκχύλιση με νερό για την παραλαβή των σακχάρων και τέλος τη συμπύκνωση, παρασκευάζεται το χαρουπόμελο που μοιάζει με μέλι και η γεύση του θυμίζει σοκολάτα. Αποτελεί πλούσια πηγή υδατανθράκων, ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου, καλίου και ριβοφλαβίνης και είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο. Παρουσιάζει πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό λόγω της ιδιαίτερης σύνθεσής του, θεωρείται υψηλότερης διατροφικής αξίας από τη σοκολάτα ενώ περιέχει λιγότερα από τα μισά της λιπαρά χωρίς να περιέχει καφεΐνη. Εκτός από εφαρμογές σε αρτοσκευάσματα, μπορεί κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί ως σιρόπι σε ζεστά ή κρύα ροφήματα, σε dressings όπως balsamic, σε παγωτά, σάλτσες κλπ. Από παλιά, αλλά ακόμα και στις μέρες μας, το χαρουπόμελο χρησιμοποιείται και για να καταπραΰνει προβλήματα του αναπνευστικού συστήματος, όπως τον έντονο βήχα.
Κόμμι χαρουπιού
Από τα σπόρια τους με ειδική επεξεργασία εξάγεται μία κολλώδης ουσία (κόμμι χαρουπιού / locust bean gum), η οποία έχει την επισήμανση Ε410, με χρήσεις στη βιομηχανία τροφίμων ως πηκτωματικό μέσο, ιδιαίτερα στα παγωτά για την αποφυγή δημιουργίας κρυστάλλων πάγου και ομοιόμορφη κρεμοποίηση.
Άλλες χρήσεις
Ο σπόρος της χαρουπιάς αντικατέστησε στο παρελθόν ακόμα και τον καφέ, καβουρδισμένος με αμύγδαλα και ρεβίθια. Χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα στη χαρτοβιομηχανία, ενώ παλαιότερα οι κατεργασμένοι σπόροι χαρουπιού έβρισκαν εφαρμογή στην παραγωγή ιατρικών πλακών για ακτινογραφίες καθώς και στις μπομπίνες των κινηματογραφικών φιλμ.
Πολύ σημαντικό είναι το γεγονός ότι η περιεκτικότητα των χαρουπιών σε γλοιαδίνη είναι πολύ πιο κάτω από το όριο των 20 ppm. Έτσι, προϊόντα που έχουν παρασκευαστεί με χαρουπάλευρο ή χαρουπόμελο μπορούν να χαρακτηριστούν – πάντα υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις – ως ελεύθερα γλουτένης (gluten free).
*Του Διαμαντή Παπαπαναγή
Πηγή: freshbakery.gr
