Το 2022, στο Σαν Φρανσίσκο, άνοιξε ένα μικρό αρτοποιείο, το Tartine, το οποίο προσέφερε αρτοσκευάσματα γαλλικού τύπου, ψωμιά με εξαιρετικής ποιότητας άλευρα και προζύμι, τάρτες, πίτες εμπνευσμένες από τον αμερικανικό νότο, φτιαγμένες ωστόσο με γαλλική τεχνική, κέικ, γλυκά, μοσχομυριστά κρουασάν.
Το Tartine ήταν μια ωδή στο χειροποίητο και ένα βροντερό γύρισμα της πλάτης στη μαζική βιομηχανία της αρτοποιίας. Η φήμη του ξεπέρασε τα σύνορα της πόλης και ενέπνευσε πολλά νέα, μοντέρνα αρτοποιεία να ανοίξουν στην ίδια λογική, στη δυτική ακτή των ΗΠΑ.
Το πρυζυμένιο ψωμί, αργής ωρίμανσης, άρχισε να κερδίζει έδαφος, όχι μόνο στα αρτοποιεία αλλά και σε εστιατόρια. Το κύμα αυτό ήρθε και στην Ευρώπη και στις γαστρονομικά ανεπτυγμένες χώρες της. Στα εστιατόρια ο μάγειρας που είχε την ευθύνη του «αρτοποιείου» παρήγε ένα εκλεκτό προϊόν με υλικά της επιλογής του, ένα ψωμί με την ταυτότητά τους, που έφερνε κάτι από την παράδοση και κουβαλούσε την προστιθέμενη αξία του χειροποίητου στο μενού τους. Το Λονδίνο ήταν από τις πρώτες πόλεις που καλοδέχτηκαν τους νέους φούρνους. Μετά τα ζαχαροπλαστεία-boutiques στο Παρίσι, οι φούρνοι έγιναν περιζήτητοι για τους τουρίστες, οι οποίοι ανακάλυπταν από την αρχή την ευρωπαϊκή «Μέκκα» της αρτοποιίας, τη μυρωδάτη boulangerie. Δίπλα στα κρουασάν βουτύρου και στις ψηλόλιγνες μπαγκέτες μπήκαν τα βαριά προζυμένια ψωμιά, της γαλλικής επαρχίας.
Ελληνική πραγματικότητα
Δεν είναι τυχαίο σίγουρα που το τελευταίο διάστηµα βλέπουµε στην Ελλάδα να ανοίγουν ωραία, εναλλακτικά αρτοποιεία µε ποιοτικό, προζυµένιο ψωµί. Δίπλα στους γνωστούς παλιούς καλούς φούρνους-εξαιρέσεις, που άντεξαν γερά όλα αυτά τα χρόνια και που αργά και υποµονετικά ανάπιαναν προζύµι και έφτιαχναν νόστιµα ζυµωτά ψωµιά. Δηµιουργείται λοιπόν τώρα µια ωραία µαγιά από αξιόλογα αρτοποιεία. Μια τάση, που όπως φαίνεται από τις προτιμήσεις του κόσμου, είναι παραπάνω από καλοδεχούµενη.
Για την Ελλάδα, το προζυμένιο ψωμί έχει αναγνωρισμένη αξία και ιστορία. Μια ιστορία που προσπάθησαν και εν τέλει κατάφεραν να διαφυλάξουν οι παλιοί φούρνοι, που αρνήθηκαν να χρησιμοποιήσουν διογκωτικά, έτοιμα μείγματα αλεύρων, βελτιωτικά υφής και όποια «ευκολία» λάνσαρε η βιομηχανία του μαζικού. Τέτοιοι είναι ο Φούρνος του Τάκη στο Κουκάκι, η Πνύκα, που χρησιμοποιεί δικό της μύλο άλεσης, ο Φούρνος Σέκκα στον Πειραιά, με το προζύμι του να είναι οικογενειακό κληροδότημα. Η Ελισάβετ Κουλούρη, γνωστή πια για τα προζυμένια ψωμιά Betty’s Bakery, ξεκίνησε πριν από τέσσερα χρόνια να τα μοιράζει με ποδήλατο και σήμερα τα βρίσκουμε σε πολλά καλά παντοπωλεία.
Από το Τρομερό Παιδί, μέχρι το KORA και το Betty‘s Bakery
Το Τρομερό Παιδί «γεννήθηκε» από τον Στέφανο Λιβάνιο και τον Χρήστο Παππά. Πλοίαρχος του εμπορικού ναυτικού ο πρώτος, στέλεχος επιχειρήσεων ο δεύτερος, αποφάσισαν να σταματήσουν να ταξιδεύουν ανά τον κόσμο, να ρίξουν άγκυρα σε μια μονοκατοικία του 1926 στα Ιλίσια και να αρχίσουν να φτιάχνουν το ψωμί που δεν μπορούσαν να βρουν στην Αθήνα. Το αρχικό κίνητρο είχε να κάνει με μια επιλογή τρόπου ζωής αλλά και με τη διαπίστωση ότι ο κλάδος της αρτοποιίας στην Ελλάδα παρουσίαζε ανεκμετάλλευτες ευκαιρίες. Ευκαιρίες που θα μπορούσαν να αξιοποιηθούν και να οδηγήσουν σε αξιόλογα αποτελέσματα, όπως γίνεται σε χώρες του εξωτερικού και πιο συγκεκριμένα για ένα αρτοποιείο διαφορετικής φιλοσοφίας, ένα αρτοποιείο «τρίτου κύματος». Σε αντιστοιχία με το τρίτο κύμα καφέ, το Τρομερό Παιδί θέλει να αναδείξει το ψωμί ως προϊόν ανώτερης ποιότητας τόσο ως προς την προέλευση των πρώτων υλών όσο κι ως προς τη διαδικασία παραγωγής.
Όταν ανοίγει ένας φούρνος η γειτονιά μυρίζει ψωμί και αυτό είναι ένα αίσθημα μοναδικό. Και το πραγματικό ψωμί, το προζυμένιο, αυτό που έχει δημιουργηθεί από ανθρώπινα χέρια και έχει αφεθεί στη μαγική διαδικασία της αργής ωρίμανσης, έχει μια γεύση απαράμιλλη. Πόσω μάλλον όταν η σωστή τεχνική συνδυαστεί με την αγάπη, τον ενθουσιασμό και την ανάγκη προσφοράς στον κόσμο που όλο και περισσότερο φαίνεται να επιζητά το χειροποίητο και να απομακρύνεται από το βιομηχανοποιημένο. Όλα τα παραπάνω και πολλά περισσότερα ένιωσαν δύο νέα κορίτσια, η Μαρία Αλαφούζου και η Ιάνθη Μιχαλάκη, και παρά τις πολλές δυσκολίες και τα εμπόδια, κατάφεραν μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα να χαίρουν μεγάλης αναγνώρισης, με τον κόσμο να κάνει ουρές έξω από το φούρνο τους, το KORA, στο Κολωνάκι. «Δόξα τω Θεώ υπάρχει ψωμί εδώ». Αυτό ακούνε συχνά όλοι στο Kora και απ’ ότι φαίνεται θα συνεχίσουν να το ακούν για πολύ.
Αρτοποιός νέας γενιάς, του λεγόμενου 3ου κύματος, μια γυναίκα αφοσιωμένη στη δουλειά της, με μεράκι, σιγουριά και πάθος. Η Ελισάβετ Κουλούρη είναι το Betty ‘s Bakery, γιατί το Betty ‘s Bakery είναι «ζωντανό» όπως το προζύμι που χρησιμοποιεί για όλες τις δημιουργίες του. Άλλωστε ο φούρνος γεννήθηκε μέσα από την ανάγκη για προσφορά αληθινού ψωμιού, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα. Απλό, αγνό και νόστιμο ψωμί. Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα αυτού του αρτοποιείου είναι ότι δεν υπάρχει φυσικό σημείο πώλησης. Αν κάποιος θέλει να δοκιμάσει τα προϊόντα του Betty’s Bakery μπορεί να τα παραγγείλει online μέσω της ιστοσελίδας του ή ακόμη και να κάνει μηνιαία συνδρομή και να του έρχονται στην πόρτα του σπιτιού του.
