Η μαγιά μπορεί να θεωρηθεί ο παλαιότερος μικροοργανισμός που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι προς όφελός τους. Η χρήση της φαίνεται να ξεκίνησε από την Αρχαία Αίγυπτο. Σε ανασκαφές έχουν βρεθεί πέτρες λείανσης σιταριού, θάλαμοι ψησίματος και σχέδια αρτοποιείων 4.000 ετών. Επίσης, έχουν ανακαλυφθεί αρκετά εργαλεία παρασκευής ψωμιού, όχι μόνο στην αρχαία Αίγυπτο, αλλά και σε άλλες περιοχές του γνωστού τότε κόσμου. Ο βασικός ζυμομύκητας που χρησιμοποιείται στον χώρο των τροφίμων, και ειδικά στην αρτοποιία, είναι ο Saccharomyces Cerevisiae. Τα οφέλη αυτού του μύκητα, ωστόσο, συνοδεύουν τη ζωή του ανθρώπου και φέρουν τα ίδια αποτελέσματα εδώ και 4.000 χρόνια.
Ακόμα και σήμερα, η μαγιά παραμένει φυσικό προϊόν, αλλά η επεξεργασία της γίνεται με έναν πολύ πιο επιστημονικό τρόπο, με μεγαλύτερη καθαρότητα για καλύτερα αποτελέσματα. Οι δύο βασικές χρήσεις της στα τρόφιμα είναι στην αρτοποιία και η παρασκευή αλκοολούχων ποτών και μπύρας.
Η συμπεριφορά της μαγιάς κατά τη ζύμωση
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η σακχαρόζη ή κοινή ζάχαρη (αποτελείται από δυο σάκχαρα και ανήκει στους δισακχαρίτες) εισερχόμενη στο κύτταρο της μαγιάς μετατρέπεται από ένα ένζυμο (ιμβερτάση) σε φρουκτόζη και γλυκόζη που είναι απλά σάκχαρα. Και τα δύο συνθέτουν τη σακχαρόζη.
Η γλυκόζη και η φρουκτόζη καταναλώνονται από τη μαγιά ως τροφή και ξεκινά η ζύμωση. Όταν το ποσοστό των προστιθέμενων σακχάρων είναι χαμηλό, ο μύκητας της μαγιάς αρτοποιίας συμπεριφέρεται φυσιολογικά, αφού βρίσκει τα κατάλληλα σε ποσότητα συστατικά, και επομένως θα αρχίσει η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και η διόγκωση των ζυμαριών.
Τι συμβαίνει, όμως, όταν σε ένα ζυμάρι, εκτός από τα σάκχαρα που προϋπάρχουν στο αλεύρι, προστεθούν κι άλλα;
Μικρά ποσοστά ζάχαρης μπορούν να λειτουργήσουν σαν «επιταχυντές» μιας αρτοποίησης. Δηλαδή προσθήκη ζάχαρης γύρω στο 3 με 4% θα τροφοδοτήσει τη μαγιά με τροφή και θα έχουμε γρηγορότερη ωρίμανση της ζύμης.
Σε μεγαλύτερα ποσοστά, αυξάνεται, πρώτον, το ποσοστό της ζάχαρης (σακχαρόζης δισακχαρίτης), και κατ’ επέκταση, της γλυκόζης και της φρουκτόζης (μονοσακχαρίτες από τη διάσπαση της σακχαρόζης) μέσα στο κύτταρο της μαγιάς, ώστε να
δημιουργείται υψηλή ωσμωτική πίεση.
Οι συνταγές για γλυκές ζύμες απαιτούν μεγαλύτερη αναλογία ζάχαρης από μια βασική συνταγή ψωμιού και συνήθως περιέχουν βούτυρο, αυγά, γάλα ή/και λάδι. Το αποτέλεσμα είναι πιο μαλακές και πλούσιες συνταγές. Με αύξηση του ποσοστού της ζάχαρης χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος για να φουσκώσει ή να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης. Για να αντισταθμιστεί αυτό το πρόβλημα, στις περισσότερες συνταγές για γλυκές ζύμες μπορεί να χρησιμοποιείται ακόμη και η διπλάσια ποσότητα μαγιάς από τη συνηθισμένη.
Πάγια τακτική στην παραγωγή τέτοιων ζυμαριών είναι η αύξηση της ποσότητας της μαγιάς ώστε να μπορέσει να ανταποκριθεί σε αυτό το δυσμενές περιβάλλον, που έχουν δημιουργήσει τα επιπλέον σάκχαρα. Ορισμένες δε συνταγές προτείνουν την παραγωγή ενός είδος προ-ωριμασμένης ζύμης με νωπή μαγιά σε αλεύρι και νερό (λίγων ωρών) ώστε να αναζωογονηθεί και να είναι έτοιμη να αντιμετωπίσει τα σάκχαρα που υπάρχουν στο «δύσκολο» αυτό περιβάλλον.
Χρησιμοποιώντας απλή ή κοινή μαγιά αρτοποιίας σε ένα τέτοιο ζυμάρι, ο μύκητας δεν είναι σε θέση να αφομοιώσει όλη την ποσότητα της γλυκόζης και η ταχύτητα με την οποία θα αφομοιώσει τη γλυκόζη είναι μικρότερη από την ταχύτητα δημιουργίας της. Έτσι, η γλυκόζη συσσωρεύεται μέσα στο κύτταρο της μαγιάς και την «πνίγει» κι έτσι έχει την απαιτούμενη απόδοση.
Άρα, η μαγιά αρτοποιίας μέσα σε ένα γλυκό ζυμάρι (όπου το ποσοστό ζάχαρης ξεπερνά το 10% επί του αλεύρου και μπορεί να φτάσει σε επίπεδα του 40%) νιώθει «εγκλωβισμένη». Η δράση της γίνεται όλο και πιο αργή όσο τα ποσοστά της ζάχαρης αυξάνουν και η έκλυση αερίων είναι μικρότερη. Οι απαιτούμενοι χρόνοι ωρίμανσης είναι μεγαλύτεροι και η διόγκωση των προϊόντων μικρότερη.
Διαβάστε περισσότερα εδώ.
