Η διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων αφορά στη συμμόρφωση με τους κανόνες υγιεινής και στη νομοθεσία των τροφίμων. Κάθε επιχείρηση όσο μικρή και αν είναι, πρέπει να διασφαλίσει ότι εφαρμόζει διαδικασίες που εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα που θα παραχθούν και θα διατεθούν δεν εγκυμονούν κινδύνους για τους καταναλωτές.
Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP)
Κάθε επιχείρηση πρέπει να εφαρμόζει ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων με βάση τις αρχές της «Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου» (HACCP). Το HACCP είναι ένα σύστημα που σας βοηθάει να εντοπίσετε πιθανούς κινδύνους για τα τρόφιμα και να εισάγετε διαδικασίες για να βεβαιωθείτε ότι αυτοί οι κίνδυνοι εξαλείφονται ή μειώνονται σε αποδεκτό επίπεδο.
Ένας κίνδυνος για τα τρόφιμα είναι κάτι που μπορεί να τα καταστήσει μη ασφαλή ή ακατάλληλα για κατανάλωση και διακρίνονται στους μικροβιολογικούς (επιβλαβή βακτήρια), στους χημικούς (χημική επιμόλυνση) και στους φυσικούς (παρουσία σωμάτων ξένων ως προς το τρόφιμο).
Ακολουθώντας βήμα – βήμα τον τρόπο εργασίας σας, μπορείτε να εντοπίσετε τα σημεία στα οποία ενδέχεται να παρουσιαστεί κάποιος κίνδυνος. Έτσι εντοπίζετε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου, αυτά στα οποία πρέπει να επικεντρωθεί μια επιχείρηση για να διασφαλίσει ότι αυτοί οι κίνδυνοι αντιμετωπίζονται. Αποφασίστε από πριν ποια ενέργεια θα κάνετε στην περίπτωση που κάτι πάει στραβά. Θεσπίστε διαδικασίες και βεβαιωθείτε ότι ακολουθούνται και λειτουργούν. Η τεκμηρίωση όλων αυτών είναι απαραίτητη και ελέγχεται από το κράτος.
Οι διαδικασίες πρέπει να επανεξετάζονται τακτικά για να βεβαιωθείτε ότι αντικατοπτρίζουν την τρέχουσα λειτουργία της επιχείρησης σας. Για τις πολύ μικρές επιχειρήσεις, ίσως η δημιουργία διαδικασιών να μην είναι απαραίτητη. Θα πρέπει ωστόσο να τηρούνται οι κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (GHP) .
Η μελέτη HACCP πρέπει να είναι πλήρως προσαρμοσμένη στο είδος της επιχείρησης, τον τρόπο λειτουργίας της, το μέγεθος της και στις ανάγκες της.
Υγιεινή των τροφίμων
Μέρος της συμμόρφωσης με την ασφάλεια των τροφίμων είναι η διαχείριση της Υγιεινής των τροφίμων. Κύρια σημεία για την καλή υγιεινή είναι:
- το καθάρισμα
- το μαγείρεμα / η παρασκευή του τροφίμου
- η φύλαξη στην σωστή θερμοκρασία
- η μεταφορά
- προσωπική υγιεινή
Καθάρισμα: Καθαρίστε και απολυμάνετε όλους τους χώρους και τον εξοπλισμό. Χρησιμοποιήστε τα ενδεδειγμένα προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης. Για τα απολυμαντικά τσεκάρετε αν έχουν τις απαραίτητες άδειες από τον ΕΟΦ. Για να εξασφαλίσετε ότι γίνεται σωστός καθαρισμός φτιάξετε ένα πρόγραμμα καθαρισμού όπου θα καταγράψετε τι πρέπει να καθαριστεί και να απολυμανθεί, με ποιον τρόπο, με ποια καθαριστικά και απολυμαντικά, με ποια συχνότητα και από ποιόν. Τεκμηριώστε τις εργασίες σας – τηρήστε αρχεία. Ο τρόπος χρήσης και αραίωσης των καθαριστικών και των απολυμαντικών πρέπει να καταγράφεται σαφώς για να μην αποτελέσουν πηγή χημικής επιμόλυνσης. Προσοχή, τα καθαριστικά και απολυμαντικά φυλάσσονται σε ξεχωριστό ερμάριο και ποτέ μέσα στον χώρο παραγωγής. Μια από τις πιο συχνές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης καταναλωτή που οδήγησε σε ποινική δίωξη έχει την βάση της σε ελλιπή καθαριότητα.
Μαγείρεμα / παρασκευή τροφίμου: Το μαγείρεμα του φαγητού πρέπει να γίνεται στη σωστή θερμοκρασία και για το σωστό χρονικό διάστημα για την θανάτωση επιβλαβών βακτηρίων. Η συνήθης οδηγία είναι να μαγειρεύετε το φαγητό μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 70°C για 2 λεπτά. Άλλοι συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας είναι: 60°C για 45 λεπτά, 65°C για 10 λεπτά, 70°C για 2 λεπτά, 75°C για 30 δευτερόλεπτα και 80°C για 6 δευτερόλεπτα. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας του τροφίμου γίνεται με θερμόμετρο με αισθητήρα που εισάγεται μέσα στο τρόφιμο.
Διατηρήστε τα μαγειρεμένα τρόφιμα ζεστά σε θερμοκρασία άνω των 60°C μέχρι να καταναλωθούν είτε σε θερμοκρασία μεταξύ 5 – 60°C το πολύ για 2 ώρες. Αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα, διατηρήστε τα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία κάτω των 5°C. Όταν ξαναζεστάνετε το φαγητό πρέπει να σκοτώσετε τα επιβλαβή βακτήρια που μπορεί να έχουν αναπτυχθεί, μην το θερμάνετε απλώς. Προσοχή, η θερμοκρασιακή ζώνη μεταξύ 5 °C και 60 °C, ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών, τα οποία πολλαπλασιάζονται εκθετικά κάθε 20 λεπτά. Μπορείτε να ξαναζεστάνετε το φαγητό σας μόνο μία φορά.
Αποθήκευση τροφίμων με ασφάλεια: Προστατέψετε τα τρόφιμα κατά την αποθήκευση από επιβλαβή βακτήρια, χημικές ουσίες και αντικείμενα που μπορεί να πέσουν μέσα σε αυτά. Τα τρόφιμα αποθηκεύονται σε ξεχωριστό χώρο από τα υλικά συσκευασίας. Οι πρώτες ύλες φυλάσσονται σε ξεχωριστό χώρο από τα τελικά προϊόντα. Οι τρόποι αποθήκευσης διακρίνονται στην ξηρή αποθήκευση, την ψύξη και την κατάψυξη.
Ψύξη: Ορισμένα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε ψύξη (θερμοκρασία < 5˚C ) για να σταματήσει η ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Τέτοια τρόφιμα είναι μαγειρεμένα τρόφιμα, σαλάτες, επιδόρπια και γενικά ευαλλοίωτα τρόφιμα.
- κρυώστε το μαγειρεμένο φαγητό όσο πιο γρήγορα γίνεται και βάλτε το στο ψυγείο.
- βάλτε αμέσως τα τρόφιμα που πρέπει να παγώσουν στο ψυγείο για το συντομότερο δυνατό χρόνο κατά την προετοιμασία
- ελέγχετε τακτικά ότι το ψυγείο σας για την καλή λειτουργία
Κατάψυξη: Χειριστείτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα με ασφάλεια:
- βάλτε τα κατεψυγμένα τρόφιμα στην κατάψυξη μόλις παραδοθούν
- εάν καταψύχετε φρέσκα τρόφιμα, καταψύξτε τα αμέσως μόλις παραδοθούν ή ετοιμαστούν
Προσοχή: Ορισμένα αλιευτικά προϊόντα που προορίζονται να καταναλωθούν ωμά πρέπει να καταψύχονται πριν από τη χρήση.
Μεταφορά τροφίμων: Αποτρέψτε την μόλυνση των τροφίμων κατά την μεταφορά από και προς τις εγκαταστάσεις σας. Μεταφέρετε τα τρόφιμα με καθαρά μεταφορικά μέσα και σε περιέκτες ικανούς να τα προστατέψουν από την βρωμιά. Διατηρείστε τα ευαλλοίωτα τρόφιμα στην ενδεδειγμένη θερμοκρασία κατά την μεταφορά. Στα μεταφορικά μέσα που έχουν σύστημα ψύξης του θαλάμου ελέγχετε την ορθή λειτουργία. Κατά την παραλαβή ελέγξτε την θερμοκρασία του τροφίμου είτε με θερμόμετρο με ακίδα, είτε με υπέρυθρο ψηφιακό θερμόμετρο (infrared). Τα ωμά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε ξεχωριστό χώρο από τα έτοιμα προς κατανάλωση για να αποφύγουμε την διασταυρούμενη επιμόλυνση. Μη τρόφιμα μεταφέρονται ξεχωριστά από τα τρόφιμα. Θα πρέπει να έχετε προβλέψει εκ των υστέρων για τον τρόπο διαχείρισης των τροφίμων που δεν συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις σας.
Προσωπική υγιεινή: Κάθε άτομο που εργάζεται σε χώρο χειρισμού τροφίμων πρέπει να διατηρεί υψηλό επίπεδο προσωπικής υγιεινής. Όλοι οι εργαζόμενοι που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα με οποιωνδήποτε τρόπο διαθέτουν έγκυρο πιστοποιητικό υγείας.
Κύρια σημεία που πρέπει να προσέξετε κατά την επεξεργασία των τροφίμων : αποτελεσματικό πλύσιμο των χεριών, κατάλληλα και καθαρά ρούχα, καλυμμένα μαλλιά , δεν επιτρέπονται κοσμήματα και ρολόγια, δεν καταναλώνουμε τρόφιμα και ποτά.
Πλύσιμο χεριών: Είναι εξαιρετικά σημαντικό για την πρόληψη της εξάπλωσης επιβλαβών βακτηρίων από τα χέρια των ανθρώπων. Όλο το προσωπικό που εργάζεται με τρόφιμα πρέπει να πλένει τα χέρια του:
- πριν την προετοιμασία του φαγητού / επαφή με τρόφιμα
- μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων, των υπολειμμάτων τροφίμων ή το άδειασμα ενός κάδου
- μετά τον καθαρισμό
- μετά από επαφή με οποιοδήποτε αντικείμενο δεν έχει σχέση με την επεξεργασία των τροφίμων, όπως τηλέφωνα, διακόπτες φώτων, χειρολαβές θυρών και ταμειακές μηχανές
- εφόσον αγγίξουν το πρόσωπο και τα μαλλιά ή αν φτερνιστούν
Μετά το πλύσιμο των χεριών τα στεγνώνετε με πετσέτα μιας χρήσης και εν συνεχεία βάζετε απολυμαντικό. Η βρύσες πρέπει να είναι ποδοκίνητες. Δεν επιτρέπεται η είσοδος στον χώρο επεξεργασίας των τροφίμων σε άτομα που ασθενούν.
Συσκευασία και επισήμανση
Τα υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα δεν πρέπει να αποτελούν πηγή επιμόλυνσης αυτών. Για τον σκοπό αυτό:
- Βεβαιωθείτε ότι είναι κατάλληλα για αυτή την χρήση. Ζητήστε από τον προμηθευτή σας τις σχετικές βεβαιώσεις.
- Αποθηκεύστε τα σε κατάλληλο χώρο ώστε να παραμένουν καθαρά. Ο χώρος αποθήκευσης των υλικών συσκευασίας πρέπει να γίνεται ξεχωριστά από τα τρόφιμα.
Όλα τα προσυσκευασμένα τρόφιμα φέρουν ετικέτα στην οποία περιλαμβάνονται οι υποχρεωτικές από τον νόμο πληροφορίες. Η επισήμανση των τροφίμων καθορίζεται από τον Κανονισμό της ΕΕ 1169/2011, που περιλαμβάνει τις «γενικές απαιτήσεις επισήμανσης τροφίμων». Στόχος είναι η ορθή ενημέρωση των καταναλωτών ώστε να μπορούν να κάνουν τις σωστές επιλογές. Η επισήμανση πρέπει να είναι ακριβής και όχι παραπλανητική. Επιμέρους νομοθεσία διέπει ορισμένα τρόφιμα.
Κάποιες από τις υποχρεωτικές ενδείξεις είναι: η ονομασία του τροφίμου, η σύσταση του, αλλεργιογόνες ουσίες ή ουσίες που προκαλούν δυσανεξία που τυχών περιέχει, η καθαρή ποσότητα, η διάρκεια ζωής και οι συνθήκες διατήρησης, οδηγίες χρήσεως όπου είναι απαραίτητες, το όνομα και η διεύθυνση της επιχείρησης που διαθέτει το τρόφιμο και η διατροφική δήλωση. Ο Κανονισμός περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο οι πληροφορίες αυτές παρουσιάζονται στην συσκευασία.
Τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα, δηλαδή αυτά που πωλούνται χύμα σε καταστήματα λιανικής πώλησης ή προσφέρονται σε καταστήματα εστίασης ή διατίθενται ως φαγητό σε πακέτο, δεν υπόκεινται στις παραπάνω υποχρεώσεις. Η μόνη απαίτηση που υπάρχει είναι σχετικά με την ενημέρωση του καταναλωτή για την παρουσία αλλεργιογόνων ουσιών, που ενδεχομένως περιέχεται στο τρόφιμο. Επίσης στην περίπτωση ακτινοβολημένων τροφίμων, μία από τις ακόλουθες δηλώσεις πρέπει να εμφανίζεται κοντά στο όνομα του τροφίμου: «ακτινοβολημένο» ή «επεξεργασμένο με ιονίζουσα ακτινοβολία».
Διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ.
