Αν έχετε απολαύσει το άρωμα ενός τριαντάφυλλου, τότε έχετε σίγουρα νιώσει τις ευχάριστες, αρωματικές ιδιότητες των αιθέριων ελαίων. Τα αιθέρια έλαια χρησιμοποιούνται εδώ και χιλιάδες χρόνια σε διάφορους πολιτισμούς για ιατρικούς σκοπούς. Πρόκειται για φυσικές, πτητικές, αρωματικές ουσίες που παραλαμβάνονται από διάφορα μέρη ενός φυτού, από τον ανθό, τον καρπό, τα φύλλα του, το κουκούτσι του ή από το φλοιό του.
Η μέθοδος παραλαβής των αιθέριων ελαίων ποικίλλει, με την πιο διαδεδομένη να είναι η απόσταξη (με νερό ή/και ατμό και υδρατμούς). Εξίσου συχνά χρησιμοποιούνται όμως και οι μέθοδοι της σύνθλιψης (για ξηρούς καρπούς) και εκχύλισης (για άνθη). Τα αιθέρια έλαια είναι αποστάγματα αρωματικών φυτών και βοτάνων. Λαμβάνονται από διάφορα μέρη του φυτού: τα άνθη, τα φύλλα, τους καρπούς ή τη ρίζα. Είναι 100% αγνά και καθαρά, χωρίς προσμείξεις. Αν και η πιο γνωστή τους χρήση είναι καλλυντική, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στη ζαχαροπλαστική. Συγκεντρώνουν συμπυκνωμένο το άρωμα κάθε φυτού και μπαίνουν στο φαγητό άφοβα, αλλά σε μικρές ποσότητες λόγω του υψηλού αρωματικού αποτελέσματος. Στην αγορά μπορεί κανείς να βρει αιθέρια έλαια από τριαντάφυλλο, πορτοκάλι, λεβάντα, γκρέιπφρουτ, περγαμόντο, γιασεμί, δεντρολίβανο, βασιλικό, κανέλα, μαντζουράνα, μέντα, φασκόμηλο κ.ά. Ορισμένα αιθέρια έλαια είναι πολύ ακριβά, όπως το ροδέλαιο, που εξάγεται με απόσταξη από τα πέταλα του τριαντάφυλλου.
Λόγω του υψηλού κόστους παραγωγής του, αραιώνεται έπειτα σε φυτικά έλαια, όπως το αμυγδαλέλαιο, ώστε να μειωθεί το κόστος λιανικής. Ωστόσο, λίγα το αναγράφουν στη συσκευασία τους.
Χρήση αιθέριων ελαίων στη ζαχαροπλαστική
Τα αιθέρια έλαια δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούνται αδιάλυτα. Μπαίνουν πάντα στο τέλος της παρασκευής του γλυκού, απευθείας στο μείγμα ή διαλυμένα σε βούτυρο, γάλα ή ελαιόλαδο. Έχουν δυνατό, συμπυκνωμένο άρωμα και γι’ αυτό δε χρειάζονται παρά 2 – 3 σταγόνες για να αρωματιστεί γλυκό 1 κιλού. Με αιθέρια έλαια μπορούν να αρωματιστούν σοκολατάκια, κέικ, κρέμες, παγωτό, μους. Επίσης λόγω της μορφής τους ενσωματώνονται πολύ καλά στα μείγματα, στα οποία προστίθενται και προσδίδουν λουλουδάτο άρωμα. Για να διατηρηθεί αναλλοίωτο το άρωμα των αιθέριων ελαίων, θα πρέπει να φυλάσονται σε δροσερό μέρος, μακριά από φως.
Κατά τη προμήθεια των αιθέριων ελαίων πρέπει να διασφαλίζεται ότι αυτά είναι βρώσιμα. Για το σκοπό αυτό ελέγχεται η ετικέτα με τα περιεχόμενα για τυχόν συστατικά που δεν είναι βρώσιμα. Στην αγορά υπάρχουν προσμείξεις που αποκαλούνται αιθέρια έλαια, χωρίς να είναι 100% αγνά αποστάγματα. Περιέχουν συνήθως και άλλες ουσίες, χημικές κατά βάση και προτείνονται για αρωματισμό χώρου. Ως εκ τούτου, η χρήση τους είναι απαγορευτική για τη ζαχαροπλαστική και το φαγητό. Για να διατηρηθεί αναλλοίωτο το άρωμά του, το φυλάσσουμε σε δροσερό μέρος, μακριά από φως.
Αρώματα ή αλλιώς flavors
Τα αρώματα είναι αποστάγματα, αραιωμένα σε έλαια ή εκχυλίσματα φυτών και βοτάνων, σε λάδι ή νερό. Κάποια περιέχουν, επιπλέον, οινόπνευμα και γλυκόζη. Στη δεύτερη περίπτωση, ακολουθούνται διάφορες μέθοδοι εκχύλισης, π.χ. εκχύλιση υπό τον ήλιο ή σε εργαστήριο. Στην αγορά συναντώνται διάφορες γεύσεις, όπως βανίλια, αμύγδαλο, λεμόνι, καρύδα κ.ά. Τα αρώματα αποτελούν πιο οικονομική επιλογή από τα αιθέρια έλαια, καθώς δεν είναι καθαρά αποστάγματα ενώ ταυτόχρονα έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τα αιθέρια έλαια. Κάθε εταιρεία αναγράφει στο μπουκαλάκι ή στη συσκευασία εάν το αρωματικό προστίθεται κατά τη διάρκεια της παρασκευής ή στο τέλος. Όσον αφορά στην ποσότητα που θα προστεθεί, μιας και δεν υπάρχει ενδεδειγμένη δοσολογία, προστίθενται αρχικά πολύ λίγες σταγόνες. Στη συνέχεια και αν δεν ικανοποιεί το άρωμα, προστίθενται σταδιακά λίγες σταγόνες επιπλέον, μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αρωματικά νερά
Τα αρωματισμένα νερά είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική και μαγειρική της Μέσης Ανατολής. Στην αγορά συναντώνται ως ανθόνερο, ροδόνερο, μαστιχόνερο και πορτοκαλόνερο. Καθώς έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, είναι πιο οικονομικά από τα αιθέρια έλαια και τα αρώματα. Ωστόσο, έχουν πιο αδύναμο άρωμα και γι’ αυτό χρειάζεται να προστεθεί μεγαλύτερη ποσότητα στο γλυκό. Τα αρωματικά νερά προστίθενται στο τέλος της διαδικασίας παρασκευής ενός γλυκού. Αν είναι κέικ ή μπισκότα, ραντίζονται αφού ψηθούν, ενώ, αν πρόκειται για κρέμες, προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος. Με αυτό τον τρόπο δεν εξατμίζονται και δε χάνεται το άρωμά τους. Τέλος πρέπει να αποφεύγεται η χρήση τους σε παρασκευές με σοκολάτα ή σε σοκολατάκια, καθώς αλλάζουν τη σύσταση του γλυκού και «νερώνουν» το μείγμα.
Κάθε παραγωγός χρησιμοποιεί διαφορετική περιεκτικότητα αρωματικής ουσίας, γι’ αυτό ενδέχεται ορισμένα νερά να έχουν πολύ πιο ισχυρό ή αδύναμο άρωμα από άλλα. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες της εκάστοτε συνταγής.
Τα οφέλη των αιθέριων ελαίων
Πολλά αιθέρια έλαια έχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες ή ενισχύουν το ανοσοποιητικό, ενώ άλλα προλαμβάνουν τις ημικρανίες ή βοηθούν στην αντιμετώπιση ορμονικών διαταραχών. Τα κυριότερα αιθέρια έλαια με σημαντικά οφέλη για την υγεία είναι:
Αιθέριο έλαιο λεβάντας. Το έλαιο αυτό βοηθά στο άγχος και στην ημικρανία. Είναι το έλαιο που έχει μελετηθεί στο μεγαλύτερο βαθμό από τους επιστήμονες. Μειώνει το αίσθημα του άγχους, βελτιώνει τη διάθεση, προωθεί τη χαλάρωση και μπορεί ακόμη και να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της ενοχλητικής ημικρανίας.
Αιθέριο έλαιο δεντρολίβανου. Έχει πολλαπλά οφέλη καθώς είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και δεσμεύει τις ελεύθερες ρίζες, προλαμβάνοντας πολλές ασθένειες, όπως είναι καρδιοπάθειες, όγκοι κλπ.
Αιθέριο έλαιο μέντας. Το αιθέριο έλαιο μέντας προλαμβάνει το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, ενώ καταπολεμά τη κεφαλαλγία και τους μυϊκούς πόνους. Έχει έντονη αντιφλεγμονώδη δράση.
Αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού. Σε περιόδους έντονης ψυχολογικής πίεσης ή καταπόνησης, η μυρωδιά των εσπεριδοειδών μπορεί βοηθήσει στη βελτίωση της διάθεσης.
Αιθέριο έλαιο φασκόμηλου. Το Φασκόμηλο βοηθάει στις ορμονικές διαταραχές, τη δυσφορία λόγω περιόδου, και στην κακή κυκλοφορία. Περιέχει φυτικά οιστρογόνα επομένως βοηθά στην εξισορρόπηση των ορμονών στο γυναικείο οργανισμό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε περίπτωση πονοκεφάλου, κοιλιακής κράμπας ή στομαχόπονου λόγω περιόδου. Επίσης, μελέτες δείχνουν ότι το έλαιο φασκόμηλου βελτιώνει και την κυκλοφορία του αίματος ώστε να αποφευχθεί το μούδιασμα και η κατακράτηση υγρών στα άκρα.
Βιβλιογραφία
1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου – Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία
2. https://el.wikipedia.org
*Γεώργιος Κουβουτσάκης, Πτυχιούχος του τμ. Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών και Msc του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
Πηγή: freshbakery.gr
