Τα μυστικά του ψωμιού

Δύο µυρωδιές είναι αξέχαστες και ασυναγώνιστες. Αυτή ενός φρεσκοπλυµένου υφάσµατος που στέγνωσε µέσα σε µια καθαρή ατµόσφαιρα µε τη βοήθεια των ακτίνων του ήλιου. Και η µυρωδιά ενός ψωµιού φτιαγµένου από αγνά υλικά που µόλις βγήκε από τον φούρνο µας. Η πρώτη λίγο ελέγχεται από τους ανθρώπους, η δεύτερη απλά γίνεται όλο και πιο δυσεύρετη εξαιτίας των ανθρώπων. Αξίζει όµως, και όχι µόνο για τη µυρωδιά του, να πάρουµε στα χέρια µας ένα µυρωδάτο καρβέλι φτιαγµένο προσεκτικά από εµάς αντί για τα άσπρα «φελιζόλ» που ξεφουρνίζουν κάθε ηµέρα µερικοί φούρνοι.

Να τι πρέπει να έχουµε υπόψη µας:

Το σταρένιο αλεύρι περιέχει πρωτεΐνες σε ποσοστό 6%-21%. Η πιο σηµαντική πρωτεΐνη (σε ποσοστό 80%-85%) λέγεται γλουτένη (τα ελληνικά σιτάρια περιέχουν περίπου 11% γλουτένη). Είναι ελαστική, αδιάλυτη στο νερό, απορροφά νερό διπλάσιο του βάρους της, δηµιουργεί ένα πλέγµα και αυτό συνέχει τα συστατικά του ζυµαριού εγκλωβίζοντας αέρια που προκύπτουν από τη ζύµωση της µαγιάς.

Τα άλευρα ανάλογα µε την ποσότητα γλουτένης διακρίνονται σε δυνατά (12%-14% γλουτένη) και αδύνατα (αυτό δεν έχει σχέση µε το αν το σιτάρι είναι σκληρό ή µαλακό). Τα αδύνατα χρησιµοποιούνται για κέικ, µπισκότα και βουτήµατα. Για το ψωµί ολικής άλεσης χρησιµοποιείται και ο φλοιός του σιταριού, µόνο που κόβει σαν ξυράφι το δίχτυ της γλουτένης δηµιουργώντας προβλήµατα στο φούσκωµα του ψωµιού.

Η σίκαλη στο ψωµί προστίθεται για πιο δυνατή γεύση και γιατί περιέχει πεντοζάνες, σάκχαρα αδιάλυτα δηλαδή στο νερό που απορροφούν νερό και βοηθούν το ψωµί να διατηρείται φρέσκο για περισσότερο χρόνο.

Για να είναι το ψωµί ελαφρύ στην υφή του πρέπει να φουσκώσει προτού ψηθεί. Γι’ αυτό χρησιµοποιείται η µαγιά, δηλαδή µια ποσότητα από µύκητες, ίδιους µε αυτούς που χρησιµοποιούνται και για την παρασκευή της µπίρας. Και στο ψωµί και στην µπίρα οι µύκητες κάνουν την ίδια δουλειά. Καταναλώνουν σάκχαρα και παράγουν δύο προϊόντα. Αλκοόλη, που εξατµίζεται µε το ψήσιµο, και διοξείδιο του άνθρακα, που σχηµατίζει φυσαλίδες και κάνει τη ζύµη να φουσκώνει.

Η ζάχαρη στο ψωµί είναι αχρείαστη. Οι µύκητες έχουν αρκετά σάκχαρα να καταναλώσουν, δεν τους χρειάζεται ζάχαρη, χρόνος τούς χρειάζεται για να δράσουν διάφορα ένζυµα υπεύθυνα για την τελική γεύση και χρόνο δεν τους δίνουν οι αρτοποιοί, που βιάζονται και βάζουν στα ψωµιά τους και ζάχαρη για να φουσκώσουν γρήγορα.

Μια ακραία περίπτωση αρτοποίησης σε σχέση µε τον χρόνο είναι το ψωµί που χρειάζεται 24 ώρες για να γίνει, αλλά χωρίς καν να ζυµώσουµε! Χρειάζεται ελάχιστη µαγιά, όσο αλεύρι χρησιµοποιήσουµε (κοντά στο 1 κιλό αναλογούν 20-25 γραµµάρια µαγιάς), και νερό σε ποσοστό 42%. Ανακατεύετε και αφήνετε τη ζύµη για 18 ολόκληρες ώρες! Μετά της δίνετε το σχήµα της φραντζόλας ή του καρβελιού και αφήνετε άλλες 2 ώρες να ξεκουραστεί. Το αποτέλεσµα είναι απίστευτο.

Το αλάτι, εκτός από τη γεύση, ενισχύει το πλέγµα της γλουτένης, βοηθάει στην απορρόφηση νερού, δρα και κάπως απολυµαντικά, ενάντια σε ανεπιθύµητους µικροοργανισµούς.

Υπάρχει περίπτωση κάποιος αρτοποιός να βάζει και γάλα στο ψωµί. Το γάλα περιέχει ένα σάκχαρο που ονοµάζεται λακτόζη και αυτό δεν καταναλώνεται από τον ζυµοµύκητα. Ετσι µένει ανέπαφο στο ζυµάρι και µε το ψήσιµο καραµελώνεται δηµιουργώντας πιο σκούρα κόρα και πιο µαλακή ψίχα διότι µαλακώνει το πλέγµα της γλουτένης.

Και κάτι τελευταίο, αλλά βασικό: Οσο πιο λευκό το ψωµί, τόσο πιο άχρηστο για τον οργανισµό. Μιλάµε για αληθινό ψωµί, όχι για… ψωµάκι.

Μοιραστείτε το!
Share it with Delicius Share it with Mixx Share it with StumbleUpon Share it with Digg Share it with facebook

Αφήστε το σχόλιό σας

* Πλήρες Όνομα, Email, Σχόλιο είναι υποχρεωτικά